La reciente edición 2026 de la Guía Michelin México ha generado una notable conmoción en el ámbito gastronómico al incluir a La Once Mil en su selecto grupo de restaurantes con una estrella, mientras que El Califa de León, previamente estrellado, ha dejado de figurar en la guía. Este movimiento no solo modifica la lista de restaurantes reconocidos, sino que también abre un debate crucial sobre el significado del taco en la alta gastronomía internacional y la medición de su valor en un contexto que mezcla lo cotidiano con lo cultural.
La Once Mil y El Califa de León representan visiones diametralmente opuestas del taco. El Califa de León, ubicado en San Rafael, ha sido histórico en su esfuerzo por llevar la taquería tradicional al reconocimiento global. Su propuesta simple incluye tortillas recién hechas y un menú conciso que gira en torno a la gaonera, un taco sencillo pero muy bien ejecutado en cuanto a técnica culinaria. Michelin lo valoraba por su autenticidad y su capacidad de atraer multitudes dispuestas a hacer fila.
Por otro lado, La Once Mil encarna un concepto más contemporáneo y sofisticado. Distinta en su enfoque, esta taquería apuesta por ingredientes de alta gama y un servicio más elaborado, demostrando que el taco puede ser presentado como una opción de lujo gastronómico. Con creaciones que incluyen tacos de Wagyu japonés valorados en 335 pesos, La Once Mil coloca el taco en un ámbito que trasciende la simplicidad habitual y se acerca más a la gastronomía de alta cocina.
La diferencia entre estos dos lugares no solo se encuentra en el precio de sus tacos, que en el caso de La Once Mil puede parecer desproporcionado para una taquería tradicional, sino también en la narrativa que cada uno construye a su alrededor. Mientras El Califa celebra la tradición de la cocina mexicana en su forma más simple, La Once Mil busca elevar el taco a un contexto de lujo y experiencia gastronómica sofisticada.
El precio ha sido un punto de interés destacado, pues los tacos de La Once Mil, aunque costosos en comparación con opciones más populares, son relativamente accesibles dentro del universo Michelin. Esto plantea una tensión interesante: aunque 335 pesos por un taco pueda parecer exorbitante, sigue siendo menor que muchos menús degustación en restaurantes de alta gama. Así, La Once Mil ofrece una oportunidad para que los comensales accedan a la experiencia Michelin sin comprometerse a un gasto exorbitante.
Es crucial entender que la decisión de Michelin no implica que un taco más simple haya perdido su valor. La salida de El Califa de León podría reflejar una transición simbólica en la que la guía busca premiar interpretaciones del taco que se alineen más con las tendencias de la alta cocina contemporánea. Esto invita a replantear la discusión sobre la cocina mexicana, que desde hace años busca reconocimiento internacional sin perder su esencia popular. El taco se convierte así en un símbolo de esta dualidad, capaz de abarcar tanto la accesibilidad como la sofisticación.
La Once Mil no desplaza al taco de barrio; más bien, enriquece el mapa de lo que Michelin está dispuesto a reconocer. En este sentido, la pregunta se ha transformado: ya no se trata de si un taco puede recibir una estrella, sino de qué tipo de taco puede conservarla en este nuevo contexto de apreciación gastronómica.
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