El oro negro de Sarrión, la deliciosa Trufa Negra

El oro negro recorre las entrañas del pequeño pueblo de Sarrión (1.200 habitantes), en Teruel, cuyas tierras albergan y dan cobijo a este preciado hongo, la trufa negra (Tuber melanosporum), de la que es el mayor productor mundial. El municipio es punta de lanza de la comarca Gúdar-Javalambre, donde las previsiones rondan para esta campaña (noviembre-marzo) las 100 toneladas, de las que se exporta el 80%. Su categoría extra se venderá a 900 euros el kilo, aunque puede llegar a cotizar hasta los 1.400 euros. Este millonario negocio ha atraído a población fija y no queda una hectárea sin explotar ni una casa que arrendar. En Sarrión ya cuelga el cartel de aforo completo.

Cifras colosales se mueven de la tierra a la mesa. En origen ronda los 400 o 500 euros el kilo. “Para sacar un kilo de trufa extra has de mover muchos kilos. Y no todos los días se da bien”, asegura el presidente de Atruter, Asociación de Truficultores y Recolectores de Teruel, Daniel Brito. “Un mínimo desperfecto visual puede hacer que baje su precio, pero si su aroma y propiedades organolépticas son extra, se dispara”. Su tasación varía por semana. Todo suma o resta: su estado (si está dañada), tamaño y aroma, lo que las engloba en cuatro categorías. En restauración, la extra alcanza su pico más alto. Consultado el grupo Oter, en Madrid, su restaurante Verdura y Brasa la vende a 2,50 euros cada gramo, lo que dispara el kilo a 2.500 euros. “Se suele pedir dos gramos por plato”, apuntan.

Su alta cotización ha generado un sector atomizado, liderado por una decena de empresas familiares. A ellas se suman más de 840 pequeños terratenientes que explotan sus hectáreas a tiempo completo y aquellos que, como segunda actividad, aprovechan las tierras familiares para hacerse con unos ingresos extra. “Hay vecinos que emigraron a grandes ciudades y regresan el fin de semana para trabajar sus tierras, y otros que han decidido quedarse”, cuenta Isabel Doñate, responsable de comunicación de Atruter. “Pero no es oro todo lo que reluce”, advierte su presidente. El campo exige años de trabajo e inversión económica. “Con este hongo no obtienes beneficios hasta ocho años después”, indica.

De este negocio vive todo el pueblo. Genera empleo directo e indirecto a prácticamente todos sus habitantes y lo mantiene fuera del radar de la España vaciada. Brito lo ejemplifica: “En 2010 el colegio contaba con 82 niños y ahora alcanza los 152″. En opinión del director general de Trufas Bertolín, Daniel Bertolín, “la trufa genera una economía circular que movemos entre todos y nos da de comer”. Y añade orgulloso: “Aquí no hay paro. El que no trabaja es porque no quiere. Hay mucha demanda de mano de obra y se contrata personal, por lo que es necesario crecer en construcción para albergarla. Y sobre todo, hemos conseguido que nuestros hijos no se vayan”.

Un despegue difícil

Pero no siempre fue así. El milagro de Sarrión es reciente. Hace menos de 40 años, una tierra baldía y un clima extremo dificultaban cualquier cultivo. “Apenas crecía cereal. Corría la broma de ser tierra de almendros, pero no de almendras, ya que se perdían por las heladas”, narra Daniel Brito. “Algunos a los que llamaron locos”, dice, empezaron a plantar trufa negra porque “no había otra manera de vivir del campo”. “Media docena de compañeros comenzamos a estudiar, investigar y hacer pruebas para inocular árboles (carrasca) y criar trufa porque se agotaba la silvestre. El monte no daba para más entre las sequías y los jabalíes. Y lo hicimos bien porque supuso el despegue de la truficultura en España”, sostiene Daniel Bertolín.

Es en esta etapa, con la escasez de trufa, cuando se disparan los precios frente a una demanda mundial que superaba en mucho a la oferta. “Se llegaron a pagar cifras astronómicas”, dice Bertolín, que asegura que “sigue siendo un producto estrella, pero su mercado se ha normalizado”. Su empresa, que emplea a ocho trabajadores y cuenta con 19 perros, factura cerca de 400.000 euros y está volcada en su estrategia exterior. “Apostamos por una internacionalización de venta directa a clientes en Europa. Así conseguimos más margen y el cliente final obtiene mejor precio”. Trabajan también en la promoción para expandir la truficultura, la asignatura pendiente del sector.

Un mensaje del que también se hacen eco desde la mayor conservera de trufas de Sarrión, Manjares de la Tierra, fundada por tres mujeres emprendedoras empeñadas en dar a conocer el origen español del producto, que comercializan en origen y del que exportan el 70%. “Enseñamos a diferenciar los aromas propios de la trufa de los químicos que no la llevan”, apunta Sofía Agustín, responsable de desarrollo de negocio, quien califica el trabajo de “complejo” porque “no permite una economía de escala al mover un volumen pequeño, pero de alto valor. También porque exige extrema agilidad en la exportación, ya que cuando el perro detecta la trufa es porque ya está madura”.

La actividad de la conservera comienza con la compra a granel. “Adquirimos la cosecha cada semana entre 200 proveedores. Los más pequeños nos traen bolsitas de un kilo”. La separan en lotes y la transforman. “Cerca del 30% de la trufa fresca se vende en temporada y el resto lo hacemos en conserva en tamaños industriales y lo pasamos a otros formatos”. Su facturación alcanza los dos millones de euros y emplea a 10 trabajadores. Acaban de estrenar nuevas instalaciones y trabajan con centros de innovación para desarrollar nuevos productos y conseguir “una caducidad más larga”.

Empeñado en dar visibilidad nacional e internacional al hongo que ha aupado a Sarrión como la capital mundial de la trufa negra, este sector trabaja unido en otros frentes: la vigilancia y la divulgación “para que al consumidor no le den gato por liebre y con algunas virutas llene de magia su plato”, concluye Isabel Doñate.