El 2026 marca un hito significativo en la historia del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA Universidad), que celebra su 50° aniversario en medio de un contexto festivo que se alinea con los 200 años de relaciones diplomáticas entre México y Francia. Para conmemorar esta ocasión, el célebre chef francés Guy Santoro ha diseñado un menú degustación que trasciende la mera gastronomía y se erige como un verdadero manifiesto culinario.
La propuesta incluye siete tiempos, donde la técnica francesa se fusiona con ingredientes locales y un trasfondo personal, constituyendo una experiencia que refuerza el espíritu de hospitalidad. Este maestro de la fusión ha adaptado las técnicas clásicas de la cocina francesa a los productos frescos de México y el Mediterráneo, contando con la colaboración entusiasta de los estudiantes de CESSA, quienes experimentan la mezcla de emoción y nerviosismo antes de su presentación.
Durante el Festival Gastronómico de aniversario, el equipo de El Economista se sienta en el restaurante-escuela Scola, junto a María Guadalupe de Cárcer Christlieb, directora de Educación en línea de CESSA, quien detalla los orígenes de esta pionera institución creada en 1976. En ese momento, México comenzaba a abrir nuevos desarrollos turísticos, lo que propició la urgente necesidad de formar profesionales en la hospitalidad, con una oferta educativa que se ha expandido a diez licenciaturas y una maestría.
El primer tiempo de la cena, titulado “elegancia marina”, presenta un delicado entrante de camarones en rémoulade de apio, arúgula y emulsión de bisque con estragón. Santoro transforma la clásica combinación de langosta en bisque, manteniendo su esencia técnica, pero utilizando camarones, lo que aporta frescura y contraste.
Continuando con “el caracol como paisaje”, Santoro sirve una cassolette de escargots con casé de tomate, donde el plato no solo presenta el ingrediente, sino que evoca su entorno natural a través de ingredientes verdes, creando una narrativa culinaria rica en simbología y técnica.
El punto culminante en el tercer tiempo es un callo de hacha de Saint-Jacques salteado con risotto cremoso de espárragos. La pasión de Santoro por este plato se refleja en su historia familiar italiana, mientras la salsa de vainilla aporta un toque de sofisticación a la preparación.
El “abanico de res con salsa de vino tinto”, presentado como el plato fuerte, conjuga la necesidad de rigor clásico con guiños a la cocina local, recordando al chef sus propios aprendizajes de juventud. Este plato logra equilibrar la intensidad del vino tinto con la dulzura de los echalotes.
El ritual del queso no se hace esperar, con una selección que incluye brie y roquefort, elementos clave que reafirman el carácter francés del menú. Este momento brinda una pausa contemplativa, recordando la tradición detrás de cada queso.
El cierre del menú ofrece dos opciones de postre: Biscuit de frutos secos con praliné de avellana y un Milhojas de fresa y frambuesa, dando al comensal la libertad de elegir su despedida dulce. Finalmente, el menú culmina con café y petit fours, acompañados de prestigiosas etiquetas francesas como Champagne Brut Réserve.
Este menú no solo celebra la existencia de CESSA Universidad como una institución fundamental en la formación de profesionales en la hospitalidad, sino que pone de manifiesto la vigencia de la cocina clásica en diálogo con nuevas sensibilidades. En palabras del chef Santoro: “la cocina sigue siendo un lenguaje vivo: uno que se aprende, se transforma y, sobre todo, se comparte”. Esta rica historia culinaria de CESSA, iluminada por la visión de su aniversario, continúa siendo un faro inspirador en el ámbito culinario y educativo.
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