Cada año, con la llegada de mayo, resurgen las conversaciones sobre una costumbre popular que ha perdurado en el tiempo: “en los meses sin ‘r’ no se comen mariscos”. Este dicho hace referencia a los meses de mayo, junio, julio y agosto, períodos que, en gran parte del hemisferio norte, son los más cálidos del año. Aunque esta regla le da un toque de superstición, su origen es mucho más práctico. Se estableció como una manera de recordar las susceptibilidades de los productos del mar durante el calor, tiempo en el que, por falta de cadena de frío adecuada, el riesgo de descomposición aumentaba considerablemente.
Históricamente, pescados, ostiones y almejas eran transportados sin refrigeración, lo que generaba preocupaciones sobre su estado al llegar a los consumidores. En los meses de calor, la probabilidad de que estos productos llegaran en mal estado se elevaba, lo que motivó la creación de esta regla como una medida de precaución.
Curiosamente, este consejo de evitar los mariscos en verano no es exclusivo de México; en diversas culturas gastronómicas se aconseja consumir moluscos de septiembre a abril. Investigaciones del Florida Museum of Natural History indican que esta práctica podría tener raíces que se remontan a miles de años, probablemente relacionada con la recolección de ostras en temporadas frías, cuando eran más seguras y menos acuosas.
Desde un punto de vista biológico, muchos moluscos, como los ostiones, experimentan ciclos de reproducción en climas cálidos, lo que puede alterar su textura y sabor, aunque no los haga necesariamente peligrosos. De esta forma, la regla combina dos preocupaciones: la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
Si bien la recomendación de evitar mariscos durante los meses cálidos se presenta como absolutista, es importante contextualizarla. No todos los mariscos presentan el mismo riesgo, y no todas las condiciones del mar son iguales. De hecho, el peligro real radica en la temperatura. Las bacterias del género Vibrio, que prosperan en aguas cálidas, son responsables de muchos casos de enfermedades relacionadas con mariscos crudos o poco cocidos.
Consumir mariscos no debe verse como un acto prohibido de mayo a agosto, sino como un llamado a la precaución. Pescados bien refrigerados y de fuentes confiables pueden ser seguros en cualquier época del año. Sin embargo, el manejo y la frescura del producto son cruciales. Aunque el ceviche y otras preparaciones a base de mariscos crudos son populares, es un mito pensar que el jugo de limón o la salsa picante eliminan los riesgos; la cocción adecuada es la única forma efectiva de erradicar los microorganismos dañinos.
Por lo tanto, la cuestión es: ¿realmente debemos abstenernos de comer mariscos en mayo? La respuesta es más matizada de lo que parece. Si bien se han logrado avances en refrigeración y control de calidad que permiten disfrutar de mariscos durante todo el año, los riesgos persisten, especialmente si se adquieren en lugares de dudosa higiene o se infringen las reglas de la cadena de frío.
Para garantizar un consumo seguro, es esencial acudir a establecimientos confiables, revisar etiquetas, y comprobar la frescura de los productos, como asegurarse de que las conchas de los bivalvos estén intactas y que se abran durante la cocción. Además, la vigilancia sobre las condiciones del agua y las alertas sanitarias es determinante.
Así, la regla de los meses sin “r” debe considerarse más un recordatorio que una prohibición absoluta. En estos meses, es prudente aplicar medidas adicionales de cuidado, como elegir lugares con alta rotación de productos, verificar temperaturas, evitar olores extraños y optar por mariscos cocidos si existen dudas sobre su manejo. La seguridad alimentaria es un tema que debe tomarse en serio, sin importar la temporada.
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