Puedes ser poco entusiasta de los dulces. Puede no emocionarte la bollería. Pero cuando pruebas la trenza de Almudévar, es difícil no caer rendido de amor como el príncipe de Rapunzel: ese sabor a mantequilla, ese hojaldrado mullido, ese crocante de los frutos secos y esa capa quebradiza de glasa vencen las reservas del más glucofóbico.
Inspirada piezas similares de la repostería centroeuropea, la trenza se empezó a elaborar en la pastelería Tolosana de Almudévar (Huesca) en los años ochenta. Desde entonces, su popularidad no ha dejado de crecer: se vende online y en tiendas físicas de 32 provincias españolas, y hasta una gran cadena de supermercados como Mercadona ha intentado imitarla. Si quieres ver cómo se hace esta superestrella del repertorio pastelero aragonés, no tienes más que dar al play en el vídeo de arriba.
TRENZA DE ALMUDÉVAR
Ingredientes
Para 4 trenzas
Prefermento
- 150 g de harina de fuerza
- 100 g de leche
- 2 g de levadura
Masa
- 410 g de harina de fuerza
- 252 g de prefermento
- 100 g de leche templada
- 50 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 55 g de huevos a temperatura ambiente
- 80 g de azúcar
- 2 g de sal
- 2 g de levadura
- 250 g de mantequilla para hojaldrado fría
Yema
- 300 g de yemas
- 250 g de azúcar
- 95 ml de agua
Mezcla de frutos secos
- 105 g de almendra laminada
- 105 g de nueces partidas
- 105 g de pasas
Glasa
- 200 g de azúcar glas
- 100 ml de agua
Preparación
- Amasar el prefermento mezclando sus ingredientes. Dejar reposar la mezcla 1 hora.
- Pasado ese tiempo, amasar todos los ingredientes de la masa hasta que quede lisa y homogénea.
- Estirar un poco la masa sobre una bandeja y dejarla reposar 12 horas en nevera tapada con film.
- Proceder con el hojaldrado: estirar la mantequilla en un rectángulo fino. Estirar también la masa en un rectángulo más largo que el de mantequilla. Envolver el rectángulo de mantequilla con el de masa (ver vídeo).
- Una vez la mantequilla esté envuelta en la masa, estirar el conjunto y plegarla en tres partes iguales (ver vídeo). Reservar la masa en la nevera 30 minutos y repetir este paso 2 veces más.
- En los tiempos de reposo del doblado, preparar la yema pastelera. Primero, hervir el agua con el azúcar para obtener un almíbar.
- Añadir las yemas mezclando enérgicamente con un batidor, hasta obtener una mezcla homogénea. Cocer esta mezcla hasta conseguir una textura de crema pastelera.
- Estirar la masa a 3 mm de grosor lo más uniformememente posible. Cortar rectángulos de 300 g, y sobre cada rectángulo extender 160 g de yema pastelera y repartir 80 gramos de la mezcla de frutos secos.
- Enrollar la masa longitudinalmente y cortarla por la mitad en dos tiras y trenzar con el corte hacia arriba (ver vídeo). Fermentar unas 2 horas a 28ºC.
- Hornear unos 20 minutos a 170ºC.
- Mientras se hornea, preparar la glasa mezclando con unas varillas el azúcar y el agua hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
- Con una brocha de cocina, aplicar una capa de glasa a las trenzas. Tienen que estar recién salidas del horno, para que la glasa cristalice.
- Dejar enfriar y degustar.
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