Nuestro reciente paseo por Aragón nos dejó satisfechos con la longaniza de Graus y rollizos tras darle fuerte a los clásicos de la repostería de Huesca. Pero ninguna excursión gastronómica a la zona estaría completa sin probar el ternasco, ese cordero joven con denominación de origen que es, con bastante razón, motivo de orgullo entre los locales.
Para aprender a cocinarlo -y para zamparnos uno, no nos engañemos- fuimos al restaurante El Origen, en Huesca capital. Su chef, Beatriz Allué, que ganó el premio al mejor ternasco de Aragón en 2017, nos enseñó a prepararlo de dos maneras clásicas: asado y en caldereta. Todo lo tienes en el vídeo de arriba, que da más hambre que bailar 25 jotas.
CALDERETA DE TERNASCO DE EL ORIGEN
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 paletilla de ternasco (o el equivalente de cualquier otra parte del cordero)
- 2 patatas
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 250 ml de caldo de carne
- Brandy, vino blanco, vino rancio o cerveza
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo fresco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida y en grano
Preparación
- Quitarle la taba a la paletilla y cortarla en trozos menudos. Salpimentarlos.
- Calentar una sartén honda o cazuela a fuego vivo con un chorro de aceite de oliva. Dorar la paletilla con unos granos de pimienta.
- Mientras se dora, picar el ajo y la cebolla.
- Cuando la carne esté dorada, sacarla y reservarla. Bajar el fuego, añadir el ajo y dejar que se dore ligeramente. Incorporar la cebolla y rehogar un minuto. Añadir un chorro de agua y dejar cocinar suave una hora y media, añadiendo algo de agua en el proceso si es necesario.
- Mojar con un chorro de brandy.
- Pelar las patatas y cascarlas (ver vídeo).
- Devolver la carne a la sartén o cazuela y remover bien para que se impregne del sofrito. Incorporar la patata y remover otra vez.
- Mojar con el caldo y 250 ml de agua y añadir el laurel y el tomillo. Dejar cociendo suave hasta que la carne esté tierna y la patata esté hecha, unos 30-40 minutos.
TERNASCO ASADO DE EL ORIGEN
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 paletilla de ternasco
- 1 patata grande o 2 pequeñas
- 3 dientes de ajo sin pelar
- Tomillo fresco
- 4 hojas de laurel
- Brandy
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta en grano
Preparación
- Calentar el horno a 170 grados.
- Quitar la taba a la paletilla y hacerle cuatro tajos pero sin cortar del todo la carne (ver vídeo). Colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel boca abajo.
- Meter en los tajos los dientes de ajo y tres hojas de laurel. Salar por los dos lados y añadir pimienta en grano y hojas de tomillo.
- Mojar el fondo de la bandeja con un poco de agua y untar el ternasco con un chorro de aceite de oliva. Hornear unos 40 minutos.
- Mientras, pelar las patatas y salpimentarlas. Mojarlas con un chorro de aceite de oliva y otro de brandy, aderezarlas con tomillo y una hoja de laurel rota con las manos, y dejarlas reposar.
- Sacar la paletilla del horno y retirarla de la bandeja. Repartir en ésta las patatas y acostar sobre ellas la paletilla, pero con la piel hacia arriba.
- Volver a meter en el horno a 200 grados y dejar unos 15-20 minutos hasta que se dore.
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