Friday, April 23, 2021
  • Login
No Result
View All Result
RSS
Información Center
  • Home
  • México
  • Noticias del Mundo
  • Política
  • Finanzas
  • Ciencia
  • Cultura y Estilo
  • Deportes
  • Espectáculos
    Niño cayó a vías del tren

    El instante en que un hombre rescata a niño que cayó a las vías de un tren

    Camilo

    Las 8 preguntas de Jessie Cervantes a Camilo… Hace la música que le dicta el corazón

    Luis Felipe Tovar

    “Mi hijo enfermó de COVID, ¡me dio terror!”

    Ferdinando Valencia

    Ferdinando Valencia relató cómo su hijo Tadeo se comunica con Dante, su bebé fallecido

    Frances Ondiviela y Sergio Goyri vuelven a los melodramas de Televisa dando vida a unos malvados personajes.

    El próximo 26 de abril se estrena ‘Diseñando tu amor’ ¡y te damos detalles antes que nadie!

    Fernando del Solar se comprometió

    ¡Fernando del Solar se nos casa! Entregó anillo de compromiso a Anna Ferro

    Reencuentro de La dueña

    Angélica Rivera, Cynthia Klitbo y Aylín Mujica se reencuentran a 27 años de ‘La dueña’

    Shakira

    Shakira acusada de fraude al fisco en España por 14.5 millones y los memes no la perdonan

    Carlos Bonavides ensayó solo

    Anel dejó plantado a Carlos Bonavides en ensayos para ‘Las estrellas bailan en Hoy’ –

  • Home
  • México
  • Noticias del Mundo
  • Política
  • Finanzas
  • Ciencia
  • Cultura y Estilo
  • Deportes
  • Espectáculos
    Niño cayó a vías del tren

    El instante en que un hombre rescata a niño que cayó a las vías de un tren

    Camilo

    Las 8 preguntas de Jessie Cervantes a Camilo… Hace la música que le dicta el corazón

    Luis Felipe Tovar

    “Mi hijo enfermó de COVID, ¡me dio terror!”

    Ferdinando Valencia

    Ferdinando Valencia relató cómo su hijo Tadeo se comunica con Dante, su bebé fallecido

    Frances Ondiviela y Sergio Goyri vuelven a los melodramas de Televisa dando vida a unos malvados personajes.

    El próximo 26 de abril se estrena ‘Diseñando tu amor’ ¡y te damos detalles antes que nadie!

    Fernando del Solar se comprometió

    ¡Fernando del Solar se nos casa! Entregó anillo de compromiso a Anna Ferro

    Reencuentro de La dueña

    Angélica Rivera, Cynthia Klitbo y Aylín Mujica se reencuentran a 27 años de ‘La dueña’

    Shakira

    Shakira acusada de fraude al fisco en España por 14.5 millones y los memes no la perdonan

    Carlos Bonavides ensayó solo

    Anel dejó plantado a Carlos Bonavides en ensayos para ‘Las estrellas bailan en Hoy’ –

No Result
View All Result
Información Center
No Result
View All Result
Home Noticias del Mundo

El enigma mexicano llamado mole | informacion.center

by Centro de Redacción
April 3, 2021
in Noticias del Mundo
0
Plato con manzana; ciruelas pasas; nueces; cacahuetes; chiles secos; pimienta; ajonjolí y plátanos macho.
Share on FacebookShare on Twitter

El mole es un plato, un enigma y el estandarte de un país. Es un tratado de historia y una lección magistral de cosmogonía gastronómica. Un universo con un espacio-tiempo con México en el centro y con sus propias leyes de la física culinaria. Es difícil de decodificar y es cualquier cosa menos un mero accidente gastronómico. Conquistado Occidente por las franquicias de comida tex-mex, hubo un tiempo en el que se extendió la idea de que la extraordinaria cocina mexicana guardaba alguna relación con las fajitas fast food. Pero la tex-mex es a la cocina mexicana lo que las paellas ultracongeladas a la gastronomía española. La cocina del país azteca es una cumbre reconocida incluso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Hoy existe una conversación global sobre ella. Sus cocineros ocupan un espacio en el mundo. Su gastronomía se ha puesto al día, pero lo ha hecho con un respeto reverencial por la tradición, empleando los productos totémicos y reinterpretando con raíz e inteligencia un recetario de origen popular elevado a la excelencia. El mole es la creación más icónica de la gastronomía mexicana. Hunde sus raíces en el origen de los tiempos, aunque no saltó a lo que consideramos alta cocina hasta hace dos décadas. Su antecedente precolombino son los platos que ofrendaban a los dioses los nahuas, el pueblo nativo de Mesoamérica al que pertenecían los mexicas. Sin embargo, el mole como lo conocemos hoy es el rompeolas de la despensa de varios continentes. “La cocina de México no es indígena, es mestiza”, asegura José N. Iturriaga, doctor en Historia y experto en antropología. “En el mole hay productos indígenas como los chiles, el jitomate, el cacao o el maíz, pero también otros que vinieron con los españoles como la cebolla, el ajo o el trigo; todas las especias que llegaron del Lejano Oriente en la Nao de China; las que trajeron los españoles y que habían llegado a España desde el imperio otomano, o el ajonjolí del norte de África”.

Plato con manzana; ciruelas pasas; nueces; cacahuetes; chiles secos; pimienta; ajonjolí y plátanos macho.
Plato con manzana; ciruelas pasas; nueces; cacahuetes; chiles secos; pimienta; ajonjolí y plátanos macho.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / EPS

Esencialmente, el mole es justo lo contrario a la ortodoxia. Incluso etimológicamente, mole procede de la raíz azteca mulli (salsa), conectada con el verbo castellano moler. Iturriaga piensa que relacionar ciertas elaboraciones con la cocina prehispánica es “una tomadura de pelo”. “Antes de los españoles no existían los fritos, indispensables en México; no había cerdo, y hoy usamos su manteca para nuestros mejores platos; e incluso la barbacoa indígena, que es una técnica prehispánica, se hace con cordero, que también lo trajeron los españoles”, asevera. La historia de la cocina de México es de ida y vuelta, una veleta que gira entre el Atlántico y el Pacífico. Los curris indios adquieren su picante extremo en el siglo XVI, cuando llegan los chiles mexicanos. El escritor Octavio Paz, fascinado por la India, donde fue embajador en representación de su país natal, encontraba significativas similitudes entre el mole y la salsa india. Aunque sostenía que la cocina mexicana era diacrónica —una evolución de guisos y platos a lo largo del tiempo— y la india era sincrónica: superposición y acumu­lación de sabores.

Manzana y plátanos fermentados.
Manzana y plátanos fermentados.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / EPS

Puebla y Oaxaca —Estados en el centro-este y sur— son las madres del mole, pero tiene descendientes por todo informacion.center: Veracruz, Hidalgo, Guerrero, Chiapas, Tamaulipas, Jalisco, y así hasta cubrir el mapa. Existe un mole casi por cada familia, cada lugar, para cada intención. Mole pipiano, prieto, rojo, verde, michoacano, el mole de bodas, el tamaulipeco, el mole de caderas, el de olla, el chichilo o el manchamanteles. La lista es tan frondosa como ancho es México.

Casi todo es controversial en torno a esta elaboración. Un plato tan venerado y forjado en su propia paradoja: cuanto más mestizo, más auténtico. Un alegato contra la pureza. “Cada vez que se agrega un ingrediente al mole primigenio aumenta sus virtudes”, escribe Paco Ignacio Taibo en Breviario del mole poblano. El mole es un cuerpo vivo. Taibo tiene registradas más de 200 recetas. Lalo Plascencia, de 38 años, chef mexicano, investigador y fundador del Centro de Innovación Gastronómica de México, se enfrenta al ejercicio de fijar alguna regla básica que defina esta preparación.

Chile seco.
Chile seco.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / EPS

“Es un plato simbólico, pero hay que incrementar su valor en términos técnicos, desacralizándolo”, explica Plascencia, quien sabe que está ante un empeño complicado: “Para ser considerado mole tiene que contener, al menos, el 51% de chile seco”. El abrasador y enigmático mundo de los chiles: pasilla, de árbol, mulato, chipotle, piquín, cascabel, guajillo, ancho o morita. Hay más de medio centenar. Cada uno con su morfología, su historia, su capsaicina (el compuesto químico que provoca el picor) acechando al paladar, su sabor profundo. Si De Gaulle creía imposible gobernar un país con 300 tipos de quesos, imaginemos gobernar otro con 126 millones de habitantes familiarizados con un arsenal de chiles dispuestos a soltar su potencia de fuego. “El mole es el gran y complejo estandarte mexicano. Es física cuántica. Sabemos de su significado cultural, pero, como a todos los tótems, cuesta entrarle”, dice Plascencia.

Mole madre (con 2.428 días de cocinado en el momento de la fotografía) y mole nuevo.
Mole madre (con 2.428 días de cocinado en el momento de la fotografía) y mole nuevo.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / EPS

Interesarse por el mole es un viaje a las profundidades del México prehispánico, a la salsa de cacao de los aztecas y al convento de Santa Rosa de Puebla, ejemplo del Barroco poblano en el que la religiosidad y la gastronomía alumbraron el emblemático platillo. El mole es también hijo de la llegada de los españoles cargados de especias desconocidas. Pero sobre todo es una inmersión en la sabiduría y la cocina popular. El mole es identitario. Resultaría empobrecedor reducirlo a una sola fórmula. “Es una construcción bastante barroca, con muchos ingredientes y el peso de la herencia familiar. Son las recetas del matriarcado mexicano en la cocina: la abuela dictaba cómo se hacía. Es ceremonia, memoria, técnica larga y romanticismo”, dice la cocinera Josefina López Méndez, chef ejecutiva del restaurante Chapulín, en la capital mexicana. López, natural de Oaxaca, maceró el conocimiento del plato icónico en las mayordomías de su pueblo, las comidas festivas comunitarias en honor de los santos patrones locales. Es el plato que se sirve en los festejos, en las casas más populares y en las familias acomodadas cuando hay algo que celebrar. El que se come en las banquetas y los zaguanes.

El jefe de cocina de Pujol, Alex Bremont tuesta los ingredientes en un comal de barro.
El jefe de cocina de Pujol, Alex Bremont tuesta los ingredientes en un comal de barro. CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / EPS

El salto desde los mercados a las cartas de los restaurantes más acreditados crea un producto casi inverosímil. El mole negro de Oaxaca de Enrique Olvera, cocinero del restaurante Pujol, en Ciudad de México, es paradigmático: contiene más de 100 ingredientes y un proceso de maceración permanente. El actual tiene ya más de 2.400 días de cocinado. Pura alquimia. “La clave es el recalentado permanente. El mole no sale nunca del calor, vive en un recalentado perpetuo”, explica Olvera, uno de los grandes renovadores de la cocina mexicana. Hace más de seis años comenzó a elaborar el mole base. La idea inicial no era cocinarlo eternamente, pero cada dos semanas le fue incorporando ingredientes de temporada, hidratándolo y añadiéndole mole nuevo al mole viejo, un sistema similar al de soleras y criaderas de los vinos de Jerez. Y así hasta hoy. Siempre al fuego. Es el mole madre. Las estaciones se suceden y el mole de Olvera sigue ahí, nutriéndose de lo que da la tierra en cada momento del año. Jitomates, frutos secos, frutas de temporada, hierbas, nuez moscada, así hasta un centenar de ingredientes que se coronan con el cacao. Siempre bajo la mirada del moles, el cocinero encargado de vigilar la enorme olla. “Durante la pandemia pensamos en matar el mole. Pero al final lo indultamos”, ironiza Olvera, quien lo sirve con tortillas de maíz y hoja santa como plato estrella del menú degustación del restaurante, considerado de los mejores del mundo.

Ollas con mole nuevo y mole madre,
Ollas con mole nuevo y mole madre,CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / EPS

Tanto para Lalo Plascencia como para José N. Iturriaga, la elaboración es además puente y conexión entre México y España. La teoría más novedosa e interesante la aporta Plascencia, quien desacraliza la mexicanidad de la elaboración. En su opinión, el mole es una forma contemporánea de entender la identidad de los españoles y los mexicanos a partir del mestizaje gastronómico: un resumen de los últimos 1.200 años de historia de Europa, Mesoamérica y Oriente Próximo. Un plato de síntesis. “Sin el ajonjolí, la canela, el clavo o el comino no se habría hecho nada”, sostiene el chef e investigador, que afirma que igualmente “podría existir un mole vasco, andaluz o catalán”. No va muy desencaminado. En El Portal del Echaurren (Ezcaray), Francis Paniego cocina unas asaduras con mole riojano. Un mole que lleva pimentón en su base, además de canela, sésamo, frutos secos o naranja. El pimentón, que hizo el camino desde México a España al regreso del primer viaje de Colón, no es más que el resultado de la molienda de aquellos pimientos rojos secos.

Alex Bremont emplata el mole madre.
Alex Bremont emplata el mole madre. CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / EPS

El poeta, ensayista e historiador Salvador Novo, autor del libro canónico de la historia de la cocina mexicana —Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México—, oponía el cruce gastronómico entre España y México, que consideraba el fruto feliz del encuentro entre dos civilizaciones, al mestizaje de razas como consecuencia de la violencia de los conquistadores. La cocina como fruto del amor: “Los esponsales fueron venturosos y la prole abundante”. La herencia más notable es el mole, que Plascencia explica en términos antropológicos: “En una cucharada de mole la cultura iberoamericana se dispone ante el entendido y el que quiera entender. La identidad mexicana del siglo XXI es un bocado perfecto: moderno, aceptando su pasado, conciliando sus emociones, cicatrizando sus heridas, escribiendo su historia sin vergüenza y de frente al mundo”.

Mole madre y mole nuevo; uno de; los platillos del restaurante Pujol; en Ciudad de México.
Mole madre y mole nuevo; uno de; los platillos del restaurante Pujol; en Ciudad de México.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO / EPS

El plato cumbre que reúne y apacigua y en el que “los ingredientes renuncian finalmente a su propia personalidad para convertirse en mole”, según Olvera. El mole, hijo de una gastronomía popular caudalosa y sabia. “Pero que nadie se equivoque”, enfatiza el profesor Iturriaga, “aquí no existe una baja cocina, la alta cocina en México es la cocina popular”.

Esta nota contiene información de varias fuentes en cooperación con dichos medios de comunicación.

Tags: Gastronomíamole
Centro de Redacción

Centro de Redacción

Related Posts

Los robots se meten hasta la cocina - El Sol de México

Los robots se meten hasta la cocina – informacion.center

by Centro de Redacción
April 16, 2021
0

La cocina evoluciona en conjunto con la vida diaria, al punto de que hoy, los electrodomésticos pueden hacer que...

El placer de la gastronomía no está en el delivery - El Sol de México

El placer de la gastronomía no está en el delivery – informacion.center

by Centro de Redacción
April 16, 2021
0

Nada como disfrutar de un buen risotto o un jugoso corte servido de la cocina a la mesa; la...

La cocina se volvió sencilla gracias a Chepina Peralta

La cocina se volvió sencilla gracias a Chepina Peralta

by Centro de Redacción
April 4, 2021
0

Mucho tiempo antes de los tutoriales en YouTube, Chepina Peralta enseñó al público a cocinar. Autora de libros como...

A la derecha, una de las vidrieras de la catedral de St-Nicolas en la ciudad suiza de Friburgo.

Friburgo, deliciosa esencia suiza | El Viajero

by Centro de Redacción
March 26, 2021
0

La región de Friburgo, discreta, verde, convincente y, lo que es aún mejor, poco conocida en comparación con las...

¡Adiós a la cátsup! Presenta Dogo Dubái, un hot dog con 24 quilates de oro - Noticias, Deportes, Gossip, Columnas

¡Adiós a la cátsup! Presenta Dogo Dubái, un hot dog con 24 quilates de oro – informacion.center

by Centro de Redacción
March 13, 2021
0

¡Lo volvió a hacer! Tomás Arredondo, mejor conocido como “El Miami”, presentó un nuevo platillo en su menú: el...

Kimchi, alimento que consuela el alma - Noticias, Deportes, Gossip, Columnas

Kimchi, alimento que consuela el alma – informacion.center

by Centro de Redacción
March 4, 2021
0

Si tuvieran la posibilidad de visitar una casa coreana, en la mayoría podrían ver que se usan dos refrigeradores,...

Next Post

Memes comprueban la furia de acapulqueños tras zafarrancho con tepiteños

Leave a Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

  • Luis Miguel en la portada de la revista Eres

    Las Portadas de la revista Eres donde salió Luis Miguel, Mexico Viejo

    412 shares
    Share 21792 Tweet 13620
  • El supuesto ‘caravaggio’ es de los Pérez de Castro, una familia de gran tradición artística y política | Cultura

    357 shares
    Share 143 Tweet 89
  • ¡Histórica calificación! Lola Cortés dio un 9 a Andrea Escalona y Pablo Montero en ‘Hoy’

    337 shares
    Share 135 Tweet 84
  • Alejandro Asensi, manager de Luis Miguel que anduvo con Michelle Salas

    632 shares
    Share 29470 Tweet 18419
  • ¿cuándo el Sol conoció a su hija?

    342 shares
    Share 137 Tweet 86

Recommended

Una persona tira restos de comida a la basura en un domicilio.

El insostenible desperdicio alimentario: el 17% de los alimentos acaba en la basura | Cambio climático | Clima y Medio Ambiente

2 months ago
¿El final de la pandemia está a la vista? El optimismo de una vacuna que llegó por Internet | España

¿El final de la pandemia está a la vista? El optimismo de una vacuna que llegó por Internet | España

5 months ago
  • Trending
  • Comments
  • Latest
Luis Miguel en la portada de la revista Eres

Las Portadas de la revista Eres donde salió Luis Miguel, Mexico Viejo

April 19, 2021
El eccehomo retirado de la subasta de la Casa Ansorena de Madrid, el pasado 8 de abril

El supuesto ‘caravaggio’ es de los Pérez de Castro, una familia de gran tradición artística y política | Cultura

April 22, 2021
Alejandro Asensi

Alejandro Asensi, manager de Luis Miguel que anduvo con Michelle Salas

April 7, 2021
La obra 'Ramo de tulipanes' es un regalo de su autor, el artista Jeff Koons, a la ciudad de París como muestra de respeto hacia las víctimas del ataque terrorista en la sala Bataclan.

‘La sociedad paliativa’: Pensamos que el dolor es de débiles. Y nos equivocamos | Ideas

April 17, 2021
Insabi contratará a personal con primaria - El Sol de México

Insabi contratará a personal con primaria – informacion.center

1
Grupo de Extorsion en contra de Teodoro Lavin Sodi

Destapan Red Criminal y de Extorsión contra Mexicanos.

2

CIS: Los más jóvenes, entre la derecha y Más Madrid

April 23, 2021
Chloé Zhao, en el rodaje de 'Nomadland'.

‘Nomadland’: Chloé Zhao acaricia la gloria de los Oscar

April 23, 2021

Un peculiar dúo de indigentes parisienses y otras cuatro películas para ver este fin de semana

April 23, 2021

Un centenar de heridos en Jerusalén en choques policiales con palestinos y ultraderechistas israelíes

April 23, 2021

Tags

AMLO AMLO Presidente año Candidatos CFE Chiapas Chihuahua Cifras Cine coronavirus Corrupción COVID-19 Cultura economia Elecciones 2021 Estados Unidos FGR Félix Salgado Macedonio Guanajuato Guerrero haber hacer INE Jalisco Michoacán Migrantes Morena Mujeres México narcotrafico Normal Nuevo León Outsourcing Pan Pandemia PEMEX poder puebla Salvador Cienfuegos Senado ser Tamaulipas vacuna Vacuna Covid-19 Violencia

RSS RSS de Información Center

  • CIS: Los más jóvenes, entre la derecha y Más Madrid April 23, 2021 Centro de Redacción
  • ‘Nomadland’: Chloé Zhao acaricia la gloria de los Oscar April 23, 2021 Centro de Redacción
  • Un peculiar dúo de indigentes parisienses y otras cuatro películas para ver este fin de semana April 23, 2021 Centro de Redacción

Category

  • Ciencia
  • Cultura y Estilo
  • Deportes
  • Espectáculos
  • Finanzas
  • México
  • Noticias del Mundo
  • Política
  • Videos
Informacion Center
IC News – The Center of all Information

Información Center es un sitio de IC News  Copyright © Todos los derechos Reservados

  • Anunciate con nosotros
  • Centro de Redacción
  • RSS Services

© 2021 - Informacion Center - All Rights Reserved / Todos los Derechos Reservados.

No Result
View All Result
  • Home
  • Política
  • Noticias del Mundo
  • Finanzas
  • Ciencia
  • México
  • Espectáculos
  • Cultura y Estilo
  • Deportes

© 2021 - Informacion Center - All Rights Reserved / Todos los Derechos Reservados.

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password?

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
Informacion Center utiliza cookies. Al continuar, Usted acepta el tratamiento de sus datos personales de acuerdo con nuestra Politica de Privacidad.