Stollen (pan dulce navideño alemán)

Durante la Navidad se produce un desfile de dulces que solo compite con el de Semana Santa. Tan solo con los tradicionales de España podemos hacer una larga lista: mazapán, turrón, polvorones, roscón de Reyes, peladillas, roscos de vino, etc. Como nos parece poco con lo nuestro –nótese la ironía– también le damos a lo extranjero y cada vez es más habitual ver otras obras de la pastelería y panadería como el panettone, el pandoro o las galletas de jengibre. Y aquí estoy yo para seguir celebrando lo copioso de la Navidad con otro dulce más: el Stollen.

El Stollen es un pan dulce navideño de la gastronomía alemana, característico de la ciudad de Dresden. A diferencia del panettone, por ejemplo, se trata de una masa densa y poco alveolada. Se elabora con levadura -de panadería-, huevos, un poco de leche y abundante mantequilla. Se suele aromatizar con ron y cítricos, ya sea con su piel o con esencias, y se le añaden pasas, almendras y piel de naranja y/o limón confitada. Encontrar este último ingrediente no es del todo fácil por aquí, por lo que puedes optar por hacerlas tú mismo –las naranjas confitadas de esta receta pueden servir– o sustituirlas por otras frutas como orejones o ciruelas pasas lejos de la vista de cualquier alemán. Es muy común también encontrar algunos Stollen con mazapán, especias como cardamomo, canela o nuez moscada o con más variedad de frutas secas y confitadas.

Tiene forma alargada y suele estar cubierto de una glaseado denso o de una capa de azúcar glas. Dicen –repito, dicen– que recuerda al niño Jesús recién nacido y envuelto en pañales. Existen moldes especiales para hacer el Stollen pero no considero necesario su uso más allá de lo estético. La receta que viene a continuación es una adaptación del “Dresden-Style Christmas Stollen” del libro The German Cookbook de Alfons Schuhbeck. De esta receta llamó especialmente mi atención su última indicación respecto al Stollen ya horneado y terminado: “envolver con papel aluminio y dejar reposar una semana en la nevera”. ¿No queda el Stollen más seco que nuestros bolsillos después de Navidad? Pues no, después de una breve investigación, descubrí que los alemanes acostumbran a conservar su dulce navideño por una, dos, tres y hasta cuatro semanas, siempre bien envuelto y en lugares frescos y secos.

Dificultad

Dentro de la propia de las masas con levadura: muy poca.

Ingredientes

• 50 g de almendras tostadas y peladas
• 100 g de uvas pasas
• 50 g de piel de naranja confitada
• 50 ml de ron
• 75 ml de leche
• 10 g de levadura seca de panadería
• 40 g de miel
• 400 g de harina común
• 1 cucharadita de impulsor químico
• ½ cucharadita de sal
• La ralladura de un limón
• 1 huevo
• 1 yema
• 220 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Azúcar glas para espolvorear

Preparación

1. Picar las almendras y la piel de naranja confitada. Mezclar en un bol junto con las uvas pasas y el ron. Tapar y dejar reposar mientras preparamos la masa.

2. Calentar la leche hasta que esté tibia. Agregar la levadura de panadería y la miel y mezclar hasta que se disuelva. Añadir 100 g de harina y mezclar. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

3. En un bol grande mezclar la harina restante con el impulsor químico y la sal.

4. Añadir la primera mezcla con levadura, el huevo, la yema y 100 g de mantequilla (es muy importante que esté blanda, a temperatura ambiente). Amasar hasta que esté todo bien integrado.

5. Volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Seguir amasando e incorporar gradualmente 100 g de mantequilla más. Una vez esté bien incorporada y la masa tenga cierta elasticidad, colocar la masa en un bol, cubrir con un poco de harina y tapar el bol con un paño. Dejar reposar 1 hora o hasta que doble su tamaño.

6. Transcurrido este tiempo, calentar el horno a 220 ºC. Volcar nuevamente la masa en la encimera y estirarla ligeramente. Añadir la mezcla de frutas y almendras y amasar para incorporarlas a la masa.

7. Dar forma ovalada alargada a la masa y colocarla sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Si quieres darle la forma característica del Stollen, primero forma un rectángulo con la ayuda de un rodillo y luego dobla un tercio de la masa hacia adentro.

8. Bajar la temperatura del horno a 180 ºC y hornear el Stollen durante 40-45 minutos. Debe haber aumentado su volumen y lucir dorado.

9. Retirar del horno. Derretir los 20 g de mantequilla restante. Pincelar el Stollen con la misma y espolvorear con azúcar glas. Dejar enfriar antes de consumir. Conservar envuelto en papel aluminio y en un lugar fresco y seco.

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