Si algo merece ser sacado en procesión en España durante Semana Santa, si algo merece un desfile de pleitesía, si alguna tradición reúne fe, sufrimiento, épica, alimento, leyenda y trascendencia, es el bacalao en salazón, la momia por excelencia, el plato de todas las cuaresmas, el santo puchero de los pobres, la sal de la tierra consagrando al mar. Perdona a tu pueblo, bacalao, tú que tantas pascuas salvaste de la inanición, aunque hoy nos hayamos olvidado de tu inmolación.
¿Cuánta gente desala bacalao en casa? ¿Cuánta gente conoce el milagro de tu resurrección? Si los españoles, seamos quienes seamos, conocemos alguna patria, esa es sin duda el bacalao: “Las grandes preparaciones vascas, al pil-pil y a la vizcaína, o las navarro-riojanas, como el ajoarriero, las ensaladas de bacalao mediterráneas, los soldaditos de Pavía andaluces, el bacalao a la gallega, o el barcelonés bacalao en samfaina o a la llauna demuestran la enorme imaginación que los españoles han tenido en el tratamiento de esta extraordinaria salazón”, aplaude Néstor Luján en Como piñones mondados. Llevamos centurias preguntándonos qué nos une como pueblo, cuando resulta que era el hambre compartida alrededor de un puchero.
A los humanoides ibéricos no nos quedó otro remedio que imaginar, obligados por el dolor de la gazuza y por los exhortos del púlpito. Porque todos los viernes del año, todas las festividades del santoral que caían entre semana —con sus respectivas antevísperas—, todos los Pentecostés, Asunción y Navidades, todos los días de Pascua salvo los domingos, y por supuesto todos los días de Todos los Santos; o sea, todo el maldito calendario que la Iglesia decidía que había de ser bendito —con su correspondiente prohibición de ingerir animales terrestres— durante ese almanaque que sumaba 160 jornadas anuales de genuflexión obligada y de hambre consagrada, millones de españoles y españolas flacos como una raspa, pobres sin solemnidad, obedientes y píos, pero espabilados cual carpantas, aparcaban la azada y compartían tasajos de bacalao redivivo cual hostias bienaventuradas, cual milagro peregrino, cual cuerpo de Cristo anfibio.
“Siendo mi intento instruirte en todas las cosas que sirven al mantenimiento humano, me ha parecido comenzar en Abadejo, aunque notes al principio de poca substancia”, decía en 1745 el fraile Juan Altamiras en Nuevo Arte de la Cocina Española, el primer recetario canónico de este país, publicado con el objetivo último de alimentar decentemente a los miserables. El bacalao o abadejo o truchuela o curadillo, según los cuatro términos que utiliza Cervantes en El Quijote, o el bacallà, capellà, bacalau, bakallao o badexo, ha sido nuestro mejor rezo.
Porque hablamos de un prodigio: un animal que son dos animales distintos, según venga fresco o en salazón. Un pez blanco en crudo, con menos de un 2% de grasa, que al embalsamarse se transforma en azul, por concentrar su sustancia. Un bicho marino, de hasta un metro de longitud, perfecto para transportar y guardar, al que el agua o la leche reviven en un concentrado de salud y proteína de buena calidad. Y una pesca legendaria, que mantenía durante semestres a los enormes bacaladeros entre aguas congeladas, con sus tripulaciones hacinadas como la carga que capturaban y salaban.
La historia del bacalao es la historia de España; también la de Europa y casi la del mundo, gracias a un fulano llamado Thorvald Asvaldsson, que por algún error no era español, sino noruego. Thorvald fue un caudillo vikingo, un legionario con cuernos, padre del colonizador de Groenlandia Erik Thorvaldsson (o Erik el Rojo), y abuelo de Leif Erikson, el primer navegante que tocó América. Una familia inquieta, que se aburría en casa. En el siglo X, el abuelo Thorvald y su hijo Erik fueron desterrados a Islandia por asesinato y, para no transmutarse en estalagmitas, idearon un sistema de conservación del pescado que pululaba bajo aquellas aguas solidificadas.
Curaban al bacalao al aire hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso, hasta que se convertía en madera y duraba un invierno eterno. Entonces, lo partían con un hacha, se lo metían a la boca y pasaban horas chupándolo, desgastando más los dientes que el condumio, dejando sus lenguas como reliquias de Santa Teresa. Detrás de esta leyenda de supervivencia vikinga hay, no obstante, una constatación científica: se han encontrado restos de bacalao curado que datan del año 800 al 1066, demostrando que los pueblos nórdicos comerciaban hace mil años con un producto que sus furibundos barcos, posteriormente, expandieron hacia abajo.
Así fue hasta que los descubridores fueron descubiertos, esto es, hasta que el genovés Giovanni Caboto arribó a la Isla de Terranova en 1497 y constató que aquellas costas atlánticas, frente a las que naufragaría el Titanic, estaban atestada de fértiles bancos. La afluencia de bacalao propició una pesca épica que transformó las flotas de medio mundo. En nuestra península, las de Portugal, Euskadi y Galicia, que se dejaron junto al Ártico generaciones de brazos. Unos barcos de dimensiones descomunales transportaban a centenares de hombres hasta aquel ultramar, donde pasaban seis meses faenando en barcas llamadas doris, pescando a mano, con anzuelo, ateridos.
Cada marinero sacaba “entre 25 y 200 bacalaos al día, aunque se daban casos de hasta 400 ejemplares diarios”. Siempre, claro, que no se ahogaran o desaparecieran entre las nieblas: de vuelta al barco, los marineros formaban una cadena de montaje; descabezado, eviscerado, desespinado, lavado y almacenado en las bodegas entre sal. La noche apiñaba la tripulación en el escaso espacio que quedaba libre, como lomos humanos igualmente embalsamados. Algunos no se lavaban en medio año, por miedo a congelarse.
Pocos alimentos han supuesto tanto sufrimiento, pocos han aliviado a tantas huestes que no podían acceder al pescado fresco, como recuerda con sorna Julio Camba en La casa de Lúculo, donde se ríe de nuestra miseria por no llorar: “En todo el interior de Castilla, al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado podrido. ¿Quién conoce el pescado fresco en pueblos que están a 500 o 600 kilómetros de la costa. Toda la pesca marítima llega a esos lugares en un estado tal de putrefacción, que el gourmet chino más delicado no tendría reparo alguno que ponerle, y en esta putrefacción es, precisamente, en lo que se reconoce su frescura. El bacalao, en efecto, o la mojama no se corrompen, y de ahí que al pescado podrido se le llame fresco para distinguirlo de los pescados curados”. Cambiábamos palabras para engañar al estómago.
La pesca en doris evolucionó hasta el arrastre por parejas, y el consumo se generalizó, empujado por el invento de la mencionada Cuaresma, con el que, por cierto, la Iglesia Católica hizo rica a la luterana Noruega, convertida gracias al catecismo enemigo en la principal exportadora de salazones pesqueras. El Gobierno español, como siempre lento, constató en 1824 que la religión perjudicaba al erario y, para atajarlo, aprobó el Monopolio Estatal del Bacalao, limitado el aprovechamiento nórdico e incitando a la burguesía local a hacer negocio. Fue entonces cuando surgió otra leyenda, la de don José María Gurtubay, un vasco que a finales de 1835 encargó a sus proveedores “100 o 120 bacaladas”, para venderlas, pero que, por un error en la lectura de su nota manuscrita, recibió 1.000.120 ejemplares; o sea, un millón de peces, como aquellos fieles de Jesucristo. A don José María se le puso cara de ecce homo.
Pero hete aquí que la fortuna le salvó del brete cuando el general Zumalacárregi sitió Bilbao y la ciudad entera hubo de alimentarse con su pescado, convirtiéndole en millonario: la guerra, ese gran negocio. Porque el bacalao, además de alimentar, cunde que no veas: si Auguste Escoffier calcula en Mi cocina que con un kilo se sacia “a seis o siete personas”, ese mismo kilo alimentaba a cientos de pordioseros en nuestra España decimonónica de gachas y desdentados. Para conocernos no hace falta Twitter, basta con regresar a Baroja y Galdós, como bastaba llenar el puchero de legumbres, patatas, verduras de invierno o de cualquier ingrediente barato que se empapara bien con el contundente sabor de un pequeño tasajo para que se obrara el milagro de multiplicar los cazos.
Así nació nuestro recetario, que en realidad es un rosario. El bacalao absolutamente aprovechado alimentó a ejércitos de españoles, también literalmente, pues se utilizó durante muchas campañas bélicas como el mejor aprovisionamiento. Cuando Azaña y Negrín pasaron revista a las tropas de la Segunda República, se alarmaron por la escasa altura y el escuálido peso de los soldados. “Siglos de mala alimentación”, concluyeron. ¿La solución? Que los cuarteles empezaran a servir bacalao a diestro y siniestro.
Se entiende pues que el bacalao cuente con una colección de platos sin parangón, muchos de los cuales estamos olvidando por la pereza que nos produce sumergir un lomo o unas migas en agua, pereza que nos aleja de la tradición que luego ensalzamos con los brazos en alto, con los claxones desquiciados, con los bramidos de bar, con los tuits indignados y con los ánimos abanderados. Entre tanto grito y tanta intolerancia, nos olvidamos de nuestro pasado, olvidamos que cocinar el bacalao está chupado: potaje de vigilias, esgarraet valenciano, buñuelos o las humildes patatas con bacalao.
Existe un mundo más allá de las cocochas, como existe otro sabor distinto al “punto de sal” congelado. Y existe una época en la que el bacalao se convierte en calendario: esta Semana Santa en la que sacamos muñecos a pasar por las calles, a mojamas de santos, a vírgenes tiesas y nazarenos de sufrimiento congelado. Cuando lo que deberíamos desfilar, en homenaje a nuestra historia, son bacalaos; los más misericordiosos de todos nuestros incorruptos santos.
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