Halloumi, el queso que resiste el calor

Aunque la mayoría de las veces lo asociemos a recetas griegas, el halloumi o haloumi es un queso originario de Chipre. Es de pasta semidura, fresco o curado y se elabora con leche de oveja, cabra, y en algunas versiones, generalmente industriales, leche de vaca. Como bien explicó Raquel Bernácer en su receta de medallones de verdura con salsa de yogur, el halloumi tiene una textura similar a la mozzarella, aunque su contenido en sal es mucho más elevado, su consistencia es más resistente y su temperatura de fusión es notablemente más alta. El halloumi elaborado de manera artesanal tiene forma de bloque o semi círculo doblado por la mitad, sin embargo, el que solemos encontrar en España es la mayoría de las veces un bloque liso rectangular.

Este queso es un producto fundamental del patrimonio cultural y gastronómico de Chipre y supone una parte muy importante de su exportación. No es para menos, ya que cuenta con un largo recorrido histórico. Marilena Joannides, divulgadora y experta en la cultura gastronómica de Chipre, colaboradora en el periódico chipriota Philelefteros y autora del libro Cyprus food treasures, me cuenta que el primer registro escrito sobre este ingrediente data del año 1554, en un manuscrito del posterior dux de Venecia, Leonardo Dona. Añade también que la palabra “halloumi”, que hace referencia a “conservado en salmuera”, tiene su origen en el término del griego antiguo “als”, que significa sal y se pronuncia como “hals”.

La orografía de la isla fue y es muchas veces el condicionante del uso de leche de cabra y/u oveja para la elaboración del halloumi. “En las regiones montañosas de Chipre es más común la actividad caprina, y en las llanuras, la actividad ovina”, explica Marilena, “esto hace que en unas regiones y otras el halloumi se elabore exclusivamente con leche de oveja, más amarillenta y con mayor contenido graso; o con leche de cabra, más blanquecina y con menos grasa”. La introducción de la leche de vaca es un hecho relacionado con la producción industrial, ya que se trata de un producto más barato y de fácil obtención.

Si bien se puede consumir fresco, es justamente ese punto de fusión elevado lo que permite cocinar el halloumi de diferentes maneras -asado, frito, a la plancha, etc.- sin que se funda y desparrame. Encontrar un queso equivalente es bastante complicado, aunque nuestro idolatrado Ottolenghi propone la mozzarella, el paneer hindú y la panela mexicana como posibles, pero no idénticas, alternativas. ¿A qué se debe ese punto de fusión elevado que hace del halloumi un queso único en el mundo? “Es el proceso tradicional de elaboración lo que le confiere esta característica”, comenta Marilena. Los primeros pasos del proceso de elaboración no difieren notablemente de otros quesos. La leche se calienta ligeramente, se añade un cuajo -tradicionalmente proveniente del estómago de los corderos-, se separa el suero, se trabaja la parte sólida y se transfiere a una especie de canastas donde se prensa para obtener un primer queso. Y aquí es donde viene el punto clave: ese queso resultante se cuece en el propio suero hirviendo, provocando que las proteínas se bloqueen y formen una estructura sólida. Una vez listo se pliega, y en ocasiones, se añaden hojas de menta. Así es, queridos amigos, como el halloumi aguanta el calor de una barbacoa.

Ahora bien, ¿cómo se come? “Lo consumimos a diario y de muchas maneras. Fresco tal cual, con pan, en un sándwich o con sandía o melón. En caliente con huevos o con salchichas tradicionales de Chipre, a la plancha y en pan de pita, con o sin tomate. Si se trata de halloumi curado, lo utilizamos rallado sobre la pasta, por ejemplo”, cuenta Marilena, que lleva casi veinte años recopilando recetas tradicionales de su país y adaptándolas a las cocinas modernas. “Entre otros platos, como la pourekia tis satzis, panes y pasteles, hacemos una especie de pilaf de trigo bulgur al que llamamos ‘comida de verano’ que se daba a los campesinos en la época de cosecha del trigo”.

Aunque aún no es del todo común encontrar halloumi en los mercados y supermercados de España, algo me dice que no tardará en tener su hueco habitual en las neveras de los comercios. El halloumi es una buena opción para barbacoas y otros platos calientes aptos para dietas vegetarianas. Además, al no tener un sabor especialmente potente, combina bien con muchos ingredientes. Las hierbas, el limón, la miel, las frutas y hortalizas frescas, entre otros productos, son buenas compañeras. A continuación encontrarás tres recetas donde lo cocinamos de tres maneras diferentes: asado, frito y a la plancha.

Halloumi frito con salsa de mostaza

Ingredientes

250 g de halloumi
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de zumo de limón
Unas gotitas de tabasco (opcional)
Aceite de girasol

Preparación

Mezclar la mayonesa con la mostaza, el zumo de limón y el tabasco. Reservar. A esta salsa también se le pueden añadir hierbas frescas picadas, miel, pimienta, etc.
Cortar el halloumi en cubos de 2 por 2 cm aproximadamente o en tiras de 2 cm de espesor. Colocar sobre papel absorbente para retirar todo el agua posible.
Calentar abundante aceite de girasol en un cazo.
Mientras, pasar los cubos o tiras de halloumi por harina. Debe quedar una capa fina, retirar el exceso si fuera necesario.
Cuando el aceite esté bien caliente, freír los trozos de queso. Retirar y colocar sobre un papel absorbente. Servir calientes con la salsa aparte.

Halloumi asado con cebolla, aceitunas negras y limón

Ingredientes

400 g de halloumi
2 o 3 rodajas finas de limón
1 cebolla
1 diente de ajo
15 – 20 aceitunas negras
Albahaca fresca u otras hierbas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra

Preparación

Calentar el horno a 200 ºC.
Cortar el halloumi en dos o tres trozos iguales. Colocar sobre papel absorbente para retirar el líquido excedente.
Cortar la cebolla y el ajo en juliana fina.
Colocar la cebolla y el ajo en una bandeja pequeña para horno. Añadir aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar para que se impregne todo bien.
Colocar encima los trozos de queso y añadir las aceitunas alrededor.
Hornear durante 15 minutos. Darle la vuelta a los trozos de halloumi y colocar una rodaja de limón encima de cada uno de ellos.
Hornear 15 minutos más o hasta que esté bien dorado. Servir caliente.

Ensalada de alubias blancas, rúcula, granada y halloumi

Ingredientes

100 g de rúcula
400 g de alubias blancas cocidas
250 g de halloumi
½ granada
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de miel
Sal
Pimienta negra

Preparación

Preparar el aliño mezclando el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón, la miel, sal y pimienta negra al gusto. Reservar.
Cortar el halloumi en trozos rectangulares de un cm de espesor aproximadamente. Colocar sobre papel absorbente.
En un bol mezclar las alubias blancas cocidas con la rúcula y la granada. Añadir el aliño y mezclar.
Calentar una plancha o sartén a fuego fuerte. Una vez caliente, colocar los trozos de halloumi y cocinar por ambos lados hasta que estén bien dorados.
Colocar la ensalada en una fuente o plato grande y añadir los trozos de halloumi encima. Terminar con un chorrito de aceite en crudo y un poco de pimienta negra recién molida.

Pourekia tis satzis de Marilena Joannides

Pasteles de Chipre rellenos de halloumi y menta, cocinados en una sartén antiadherente (reemplazando la antigua sartén “satzi”).

Ingredientes

Para el relleno clásico de haloumi

250 g de haloumi rallado
1 cucharada de menta deshidratada
1 huevo
2 cucharadas de aceite de oliva

Para la masa

500 g de harina
½ cucharadita de sal
90 g de aceite neutro
250 g de agua

Preparación

En un bol mezclar el haloumi rallado con el huevo, el aceite de oliva y la menta deshidratada.
Para la masa, mezclar en otro bol, la sal y el aceite. Añadir el agua y amasar muy bien.
Estirar la masa muy fina con un rodillo. Si utilizas una máquina de pasta, estira la masa hasta el penúltimo nivel.
Coloca la masa estirada sobre la encima y añade cucharaditas de relleno en una de las mitades, con una separación de unos 6 cm entre ellas.
Doblar la otra mitad por encima, de manera que cubra las bolitas de relleno y cortar rectángulos de tres por seis centímetros aproximadamente.
Cocinar en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que estén doradas. Servir caliente.