De no haber sabido que se celebra Santo Tomás -cuando se pueda, porque este año tampoco, Covid mediante-, quien llegue a las animadas plazas del País Vasco podría imaginarse que lo de la txapela y el pañuelo a cuadros, lo de los puestos llenos de vainas, calabazas y quesos o lo del tipo que hacha al aire parte troncos de madera como si fueran mantequilla ocurre cada día (la estampa del típico día euskaldun que habita en el imaginario de tantos).Tampoco falta, claro, esa tortita rellena de txistorra por la que todos hacen cola y a la que le pegan concienzudamente un bocado. Esa especie de taco que segrega jugos celestiales venidos del mismísimo infierno.
La realidad es que ni esa postal permanecerá al día siguiente ni que lo que tienen vasquitos y nesquitas entre manos es un taco. Talo, es un talo. Una ele por una ce y te trasladas de México a Euskadi en una consonante. La cadencia de la txalaparta certifica las coordenadas. La sidra ayuda, pero resulta que de sidra también saben los mexicanos. La suya es una receta sencilla: harina de maíz tostado y molido a piedra -no nixtamalizado (hervido en cal) como el del taco ni precocido como el de las arepas-, agua y sal que se amasan, aplanan sobre madera (talopala) y tuestan en una plancha caliente (llamada taloburdin).
Cualquier fotografía antigua de un caserío vasco tendrá una mesa salpicada de mazorcas, alubias, huevos y leche. Un pedazo de carne, con suerte. Y talos que dan para envolver, empujar, mojar y todo aquel infinitivo que sirva para saciar el hambre de toda la familia. Un pan antiguo que había pasado de ser el de cada día al que se deja ver únicamente en las fiestas locales y que, en una nueva cabriola gastronómica, ha aterrizado en las cartas de los restaurantes sin siquiera despeinarse.
“¡Eso es comida de la guerra!”
“La globalización nos ha hecho espabilar”, comenta el cocinero Javier Rivero, de Ama Taberna. Ellos lo ofrecen con chorizo y yema de huevo o con setas y foie en su barra de Tolosa, una de las más prometedoras de Guipúzcoa. “Queremos demostrar que se puede hacer comida callejera más gamberra con algo tan de aquí como los talos. Me da envidia cómo el taco se ha extendido por el peso tan potente que tiene en su gastronomía mientras que aquí solo nos hemos limitado a la receta festiva del talo con txistorra y poco más”.
De callejero tienen poco los talos que forman parte de los menús degustación de Azurmendi y de Asador Etxebarri, en Bizkaia. Eneko Atxa lo ha estratosferizado con su con yema curada, pescado marinado y flores. Bittor Arginzoniz lo ha llevado a su máxima expresión con una txistorra de elaboración propia sobre una tosta ligerísima hecha a partir de polvo de maíz deshidratado. Si las matriarcas levantaran la cabeza… “¡pues se llevarían las manos a ella!”, continúa Aitor Aurrekoetxea, baserritarra por vocación que es referencia en darle forma circular a esto de la nostalgia del maíz en la provincia. “Se han escandalizado incluso cuando han visto a hombres hacer talo, porque era tarea de las mujeres en los caseríos. Así que imagínate”.
Si das con un puesto de talos en cualquier feria de la zona será a Aitor el de Talotoki a quien veas en él palmeando las masas y enseñando los secretos de este pan antiguo a quien tenga un mínimo de curiosidad. En su txosna ofrece sus propios derivados del cerdo y reconoce que cuando les da a elegir a los mayores entre bocadillo o talo de chorizo, estos no dudan un segundo: “¡Bocadillo! ¡Siempre! Se enfadan porque el talo era la comida de la guerra y para ellos la harina de trigo siempre ha sido más rica que la de maíz”.
Rivero ve este requiebro del talo como algo positivo: “Cuando los grandes cocineros trabajan el talo lo hacen como el producto histórico y cultural que es y para intentar protegerlo”. Estas versiones, a pesar de las apariencias, respetan las bases del talo, algo que incluso a veces no se hace en las txosnas festivaleras de los pueblos (nunca en la de Aitor), cuando utilizan harina de trigo o maicena para reducir costes y dar con el punto de la masa más fácilmente, porque la elaborada con harina de maíz tostada es menos elástica.
¿Solo valoramos las recetas tradicionales cuando comenzamos a verlas en las cartas de los restaurantes prestigiosos? “Está claro que se ven con diferentes ojos y que se valoran más”, comenta Josean Alija, chef de Nerua (Bilbao) y estandarte desde hace más de dos décadas de la esencialidad en la cocina. “Es una manera de decirle a los que vienen de fuera quiénes somos y de dónde venimos. Incluso a los nuestros, que das por hecho que conocen un talo, un guisante lágrima o un pimiento de ‘apurtuarte’ y resulta que no. Es nuestra manera de comunicar el patrimonio cultural”. La mesa es delatora. Sin embargo, no siempre es un delito lo que cuenta.
El viaje de vuelta (y vuelta)
La del talo es una historia que comienza, como suele ocurrir, con un viaje. “Los marineros eran portadores de cultura”, nos cuenta Alija, “pero también de alimento”. Se refiere al maíz que llegó de América a Euskadi alrededor del siglo XVI y que enseguida se sintió cómodo entre sus montañas. Un cereal forastero que llega para hacer noche pero que acaba haciéndose con el lugar. Un superviviente como las gentes que lo manejaron.
No habría talo sin esa harina (que él utiliza en el pan que ofrece en su restaurante). Quizá tampoco sin una de sus variedades, la del txakinarto, que se cultivó principalmente en la zona de Mungía-Gamiz-Fika y del Valle de Asúa vizcaíno. Mazorca alargada de ocho filas con granos suaves que se tostaban en hornos de ladrillo durante 48 horas y que después se trituraban en molinos de piedra hidráulicos para hacer harina. Aún hoy se pueden visitar varios -hubo cientos- que siguen en activo, como el Errotabarri de Luiz Azillona, eminencia en esto de moler cereal autóctono, o el de Amaiur, en pleno valle del Baztán (Navarra).
Los chicos de Gure Ogia han recuperado parte de su cultivo en Munguía. Los hermanos Elegezabal llevan desde 2015 trabajando con este cereal que llevan a un molino de Olabarri donde se muele como se hacía antaño. Nos cuentan que su padre, panadero de toda la vida, decidió producirlo para controlar todo el proceso. Los talos que hacen con él se quedan en casa, pero en su obrador la hogaza de txakinarto es la estrella, el sueño de cualquier panarra.
Puede que los talos te recuerden a los tortos asturianos, y es que están emparentados. Si los talos y los tacos son primos hermanos, los tortos también se enredan en el árbol genealógico de los panes elaborados con harina de maíz. De hecho, aquel maíz que cruzó el Atlántico hizo parada también en Asturias. “Es muy común freírlos hoy en día”, comenta Yarza, “y cenarlos con huevo y picadillo, pero se han hecho tradicionalmente sobre chapa, como los talos”. De hecho, nos revela que la chapa para hacer tortos de maíz se llama talo, talu en voz montañesa. Todo queda en casa.
Al rico talo
No son malos tiempos para este viejo pan. Además de encontrarlo en las ferias agrícolas, en los partidos de pelota, y en los caseríos que dan un respiro a los montañeros un domingo por la mañana, otras cocinas los han sacado del cajón y de los libros de usos y costumbres para homenajear las manos de los cientos de mujeres que amasaban y aplastaban las bolas de harina cuando no era precisamente un juego de niños.
Molino de Amaiur (Amaiur, Navarra)
En el cinematográfico de Valle de Baztán se ubica el centenario molino de Amaiur, hoy convertido en casa rural pero que mantiene en activo sus entrañas de piedra. La familia Oyarzabal produce su propia harina ecológica y además de llevártela puesta, elaboran con ella talos como mandan las amamas (las abuelas vascas). Lo suyo es hacer un taller de talos y probar el marrakuku -o marakuki, kukumarro, kukumaru, kokomarro, marakukui o marraku, entre otras-, un clásico de la zona: un talo de mayor circunferencia que se deja un pelín crudo para poder cortarlo por la mitad y rellenarlo después con queso local de leche de vaca. Se termina de nuevo en plancha y recuerda a las quesadillas mexicanas.
Molino de Amaiur. C/ Mayor 5, Amaiur, Valle de Baztán (Navarra). 619 95 57 09. Mapa.
Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa)
A Javier Rivero y Gorka Rico les han puesto la medalla de jóvenes promesas de la cocina en varias ocasiones, pero la promesa ya la han cumplido con creces en su barra guipuzcoana. En su carta celebran la cocina vasca con recetas tradicionales entre las que no falta el talo. Su txoixo ta gorringo (chorizo y yema) y su xixa ta foie los envuelven en los talos ecológicos de Julen Altzelai, de Ekotalo, con quien comparten amistad, territorio y filosofía. “Son una burrada”, comenta Rivero, “recuperan el sabor del maíz que ya habíamos perdido”.
Ama Taberna. Aroztegieta Kalea, 13, Tolosa. 943382059. Mapa.
Ardibeltz (Bilbao)
Un local macarra en pleno Casco Viejo del Botxo en el que elaboran sus talos precisamente con la harina de maíz de Luis Azillona. Adam Del Bado y Lander Bizkaia -ovejas negras de la hostelería como dicta el nombre del local en euskera- lo rellenan de cerdo en salsa vizcaína con cebolla encurtida, aunque también se los ha visto blandiendo sin remilgos chorizo con huevos de codorniz o una buena morcilla.
Ardibeltz. Barrenkale Barrena, 18, Bilbao, 699418008. Mapa.
Kea (Vitoria)
Nagore Irazuegi y Rodrigo Fonseca lo ofrecían en sus inicios en su Arima de Madrid relleno de pato confitado y puerros con mojo rojo. Va y viene de su carta y hoy lo elaboran ellos mismos en Kea, su nueva dirección en Vitoria -que comanda también María Lasquibar-, con harina de txakinarto del pueblo alavés de Heredia que muelen en Munguía. Lo rellenan de una morcillita de puerro y cebolla de Orio acompañada de pimientos del cristal – si no sabes lo que son, te lo explica Mikel aquí– y de un poco de jengibre.
Kea. San Prudencio Kalea, 21, Vitoria. 945 212 838. Mapa.
Odoloste (Bilbao)
Igor Aguirre, ex campeón de España de jóvenes cocineros en 2002, prepara el talo a partir de maíz de txakinarto (a veces sorprende con uno morado) en este local bilbaíno que es toda una oda al cerdo. Lo rellena de carrillera ibérica, cebolla encurtida y mahonesa de chipotle, un detalle que lo acerca a Latinoamérica directamente desde el centro del mundo.
Odoloste. Alameda de Recalde, 11, Bilbao. 690192628. Mapa.
Topa Sukalderia (Donostia)
Los de Andoni Luis Aduriz preparan una versión del talo que han denominado taco talo y en los que lo euskaldun es curiosamente el mijo, que ya andaba por estos lares antes que el txakinarto. El maíz lo nixtamalizan como hacen en México y lo rellenan de viandas como un roast beef con salsa macha, de carne al pastor (vasco) o de camarón frito.
Topa Sukalderia. Agirre Miramon Kalea, 7, Donostia. 943569143 Mapa.
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