El mejor panadero del mundo trabaja en Lebrija

Domi Vélez acaba de ser nombrado mejor panadero del mundo en 2021 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. Y no, no ofrece sus productos en un local del madrileño barrio de Salamanca o en una céntrica tienda en Barcelona: tiene el obrador y el despacho en su pueblo natal, Lebrija, una localidad de unos 27.000 habitantes situada en el suroeste de la provincia de Sevilla.

En El Horno de Vélez formula y elabora panes tan clásicos como la telera o la baguet y otros más innovadores con kimchi o flor de guisante de mariposa, pone en valor cereales antiguos como el trigo escaña o el kamut y reconstruye recetas de la Roma imperial. A pesar de eso, el reconocimiento les ha pillado por sorpresa. “Estamos trabajando en muchos proyectos con diferentes centros tecnológicos, pero no teníamos esa repercusión, esa visibilidad que puede tener el panadero de Madrid o Barcelona”, asegura Vélez.

Este sevillano habla de pan con la locuacidad con la que un hincha opina sobre su equipo; de fermentaciones, con una precisión y conocimiento más propios de un bioquímico, y de su pueblo, como un hijo predilecto que aún no es. Ciencia, panadería y Lebrija, estos son los tres elementos que caracterizan a un artesano que representa la quinta generación en este oficio. Él, que tan fácil tenía seguir la tradición familiar y así ganarse la vida entre vienas y bollos, decidió un día hacer algo diferente. Hoy, es el mejor del mundo según la International Union of Bakers and Confectioners, una organización que lleva en activo desde 1931 y que ya concedió el mismo galardón a otro español, Jordi Morera, hace solo cuatro años. Pero Vélez no es el único panadero de nuestro país que ha conseguido recientemente un reconocimiento: Enric Badia Elis, del barcelonés Forn de l’Elies, ha quedado en segundo puesto en el Mondial du Pain, como representante de España (puedes leer más información aquí).

HAY MIGAS MÁS ALLÁ DEL BOLLO Y EL MOLLETE

Domi empezó a elaborar pan de forma profesional en 1995, con 17 años. En su casa era la salida laboral lógica: desde su tatarabuelo, todos se habían dedicado a amasar y hornear. Solo cinco años después fallece su padre y, aquel joven que entró en el negocio por calmar la incertidumbre del futuro más que por vocación, tiene que ponerse a dirigir la empresa.

En la actualidad, los conocimientos y la experiencia que acumula este artesano después de 26 años le permiten tener en el despacho de El Horno de Vélez una oferta diferente cada día. Los mostradores que antes llenaban las ubicuas barras de siempre, hoy sostienen creaciones como el pan de trigo tritordeum con queso payoyo, mulsum -un vino con miel típico de la Antigua Roma- y pistachos, o uno de hamburguesa hecho con cerveza IPA y cebolla frita. Pero esta variedad no existía hace un tiempo, solo a través del esfuerzo y la perseverancia pudo conseguirla.

¿Cuál fue la primera receta de pan en la que intentaste ir más allá? ¿Recuerdas ese momento?

Un batard [un tipo de pan ancho de tamaño medio, llamado ‘chusco’ en muchos obradores] de harina ecológica molturada en piedra. Me costó la misma vida sacarlo adelante porque no teníamos la tecnología a nuestro alcance, todo era muy caro, y además me faltaban estudios y más nivel técnico. Aquello fue pura constancia: empecé con un cubo y una batidora, y cada ocho horas venía al obrador. Estaba a lo mejor de fiesta y me iba para refrescar la masa madre. Así me llevé un año, todo por sacar el producto adelante, no me rendía. Lo pasé bastante mal hasta que le cogí el rollo al asunto.

¿Cómo fue ese proceso de convencer a tus trabajadores?

Muy difícil. Íbamos muy bien, no necesitábamos hacer esos cambios, pero era una cuestión de enarbolar una bandera, una idea. Al principio costó muchísimo, ni mis propios trabajadores me entendían, las cosas no salían e incluso tuvimos que tirar todo el producto en muchas ocasiones. Les prometí hasta cambiar el horario: empezábamos a trabajar a las 00:30-01:00, y les dije que no se preocuparan, que en cuanto cogiéramos nivel técnico comenzaríamos a las 04:30. Y así ha sido.

¿Qué te dicen tus compañeros cuando les planteas hacer pan con pistacho y cúrcuma o con flor de guisante de mariposa?

Ya están acostumbrados, pero al principio pensaban que estaba loco. Pero no solo es eso: hay días que llego y cambio el proceso de alguno porque me he enterado que hay un estudio que dice que no sé qué. Al principio estaban un poco desorientados, pero luego ya tienen esa confianza, y cuando llegas y dices “vamos a hacer un pan con esto”, responden “vamos a intentarlo”.

¿Cómo te planteas la receta? ¿Piensas primero en un ingrediente y luego en el cereal que le pueda acompañar?

Así es. Recuerdo que cometí el error de hacer pan con tomate con harina de fuerza, y al sacarlo del horno era una bola. Investigué y vi que el tomate de la marisma tiene mucha vitamina C, así que me di cuenta de que teníamos que usar harina de tritordeum, con mucha menos fuerza, para que reforzara la estructura y saliera mejor.

¿Cuánto tiempo pasa desde que te planteas una receta hasta que finalmente llega al consumidor?

Si el ingrediente no da muchos problemas, un par de meses. Tuvimos muchos con el camarón porque tenía una actividad enzimática muy grande. Cogíamos camarones, los infusionábamos y cocíamos y había enzimas que aguantaban esa cocción y después degradaban el gluten. Nos encontrábamos con auténticas tortas planas. La clave está en buscar estudios sobre el ingrediente para saber cómo afecta al pan.

¿Eres ya más bioquímico o panadero?

(Ríe) Tengo la suerte de tener a mi alrededor a gente que sabe muchísimo y vas aprendiendo de ellos. Soy panadero, pero con el tiempo sabe uno manejarse en estas circunstancias.

LA RESURRECCIÓN DE FÓRMULAS MILENARIAS

Una de esas personas que añaden aún más ideas a la mente de Domi es Manuel León. Este arqueólogo especializado en la etapa imperial de la Antigua Roma y fundador de Arqueogastronomía conoció la labor de Vélez y le propuso un proyecto fascinante: rescatar de forma fidedigna recetas de panes y masas madre de aquella época. Volver a amasar, hornear y comer productos con miles de años de historia.

¿Cómo se os ocurre reconstruir recetas del Imperio romano?

Una vez me topé con una de un pan que hacían en Roma llamado mamphula et testuarium, que fermentaba con las levaduras del mosto de uva. Lo hice por mi cuenta, lo puse en redes sociales y al arqueólogo Manuel León, al que entonces no conocía, le llamó la atención y se acercó al obrador.

Habéis reconstruido tres recetas del Imperio Romano. La primera de ellas fue la del panis quadratus, ¿cuáles son sus características?

Son tres panes totalmente diferentes. El panis quadratus, llamado así por las cuadras -porciones- en las que se divide, lo consumían las clases pobres y es un pan con un sabor a cereal muy marcado. Utilizaban uno que se extendía mucho a lo ancho en el horno, y ¿cómo podían sostenerlo? Anudándole una cuerda, que además servía para colgarlo y transportarlo.

También conseguisteis hacer el panis libvm.

Este se utilizaba como ofrenda a los dioses y se prepara con espelta y requesón y se pone encima de una hoja de laurel. El sabor se asemeja mucho a una croqueta de foie, es increíble.

Y por último el panis nautiqus.

Nos dimos cuenta de que había un escrito donde Plinio hablaba de la utilización de yeso para que el pan durara 30 días, que era la travesía desde Gades a Éfeso. Durante ese tiempo el alimento se mantenía intacto, sin moho, así que reconstruirlo ha sido muy complejo, la verdad.

No solo habéis recuperado recetas, también activadores enzimáticos.

Sí, la masa madre de Plinio, con la que hacemos el panis nautiqus. Leímos que en un día la tenía activa, mientras que nosotros necesitamos cuatro o cinco. Ellos utilizaban la cebada, que tiene muchas enzimas, esas enzimas degradaban los almidones y ya tenían el sustrato para la levadura. El nivel técnico que poseían era increíble.

ARTESANÍA Y CONOCIMIENTOS VAN DE LA MANO

Tras un tiempo manteniendo una panadería clásica, se da cuenta de que el conocimiento científico es esencial para avanzar en su oficio. Que no solo vale con aprenderte las cantidades y el tiempo de horneado: si quería crear nuevas recetas y replicar otras tenía que conocer qué función cumplía y cómo se comportaba cada ingrediente. Comprendió que la ciencia y la artesanía debían ir juntas.

Entiendo que tu familia tenía una visión más clásica de la panadería que la tuya.

No creas, de mi abuelo recuerdo que tenía un tipo de panadería muy parecida a la nuestra, salvando las diferencias tecnológicas, obviamente. Fueron mi padre y mi tío los que industrializaron el obrador, aunque recuperamos la tradición artesana en 1990, cuando trasladamos la producción desde Las Cabezas de San Juan a Lebrija.

Unos años después decidiste formarte y alejarte de lo convencional.

Me meto en el tema de las masas madre y en fermentaciones más correctas hace unos siete años. Y lo hago gracias a la formación con compañeros de un nivel técnico superior y a la lectura por mi propia cuenta de artículos científicos: a partir de ahí empecé a investigar mediante ensayo-error para ver qué ocurría en cada fermentación y a sacar elaboraciones diferentes.

En una profesión tan metódica como la panadería, conocer los procesos y las funciones resulta fundamental, ¿no?

Cualquier factor puede alterar el producto en este tipo de fermentaciones. Pero precisamente eso nos ha hecho investigar todos los ingredientes, procesos y temperaturas.

Además habéis establecido colaboraciones con el CSIC y con universidades como la Pablo de Olavide.

La última ha sido con Mercedes Tamame, que nos envió varios tipos de masas madre para analizar en qué influían a nivel de estructuras y en cuanto a las propiedades organolépticas que aportan esas levaduras.

Con la Olavide comenzamos un estudio hace un año en el que hemos comprobado que las bacterias y levaduras que hay en nuestro obrador son diferentes a las que existen en el de nuestro compañero Ángel Puchi, de Coria. Esto nos ayuda a comprender qué misión cumplen, y también nos hemos propuesto extraer esas levaduras tan personales que tenemos aquí por si a otros compañeros les interesa.

DE ANDALUCÍA A LA HUMANIDAD

Ni cuando tomó las riendas de aquel negocio familiar hace más de 20 años, ni ahora que es el mejor panadero del mundo, se ha planteado Domi Vélez mudarse a otra localidad. Días antes de conocer que le entregaban esta distinción, cuando se realizó esta entrevista, estaba tan nervioso como agradecido a sus vecinos. Ningún premio internacional le hace olvidar dónde está su sitio.

Reconozco que me sorprendió que el mejor panadero del mundo tuviera su obrador en Lebrija.

El artesano hoy día sostiene la economía rural. No tenemos ganas de expandirnos, qué mejor que dar vida y empleo a mi pueblo.

¿Crees que te ha restado el hecho de ejercer tu labor en una pequeña localidad de la provincia de Sevilla?

A nivel profesional no, porque los compañeros me conocían. Quizá nos ha restado visibilidad ante el público general. Pero muchas veces lo decimos: ¿El Bulli dónde estaba? En un sitio apartadísimo, que no es ni un pueblo. Sin ninguna duda se puede hacer un producto innovador y de vanguardia desde un sitio como este.

¿Cómo fue la respuesta de los vecinos cuando empezaste a introducir esos nuevos productos?

Al principio costaba muchísimo. ¿Qué hicimos? Darle al personal de venta la misma información que daba en las ponencias. Ellos se la trasladaban al cliente, y ese boca a boca, junto con las redes sociales, al final atrajo a la gente. Me sorprendió que los lebrijanos aceptaran la cantidad de cereales y productos que tenemos aquí. Una vez me pararon en la calle y me dijeron: “¡Eres el único de toda España que ha conseguido que se diga tritordeum en Lebrija!”.

Entonces ya pudiste respirar tranquilo.

Cuando fuimos al Madrid International Pastry le dije a mi mujer: “Bueno, ya nos dejamos de historias, se acabaron los líos, voy a centrarme”. Pero justo llegó el bombazo de la candidatura.

Tus paisanos desde luego se han volcado contigo desde que lo supieron.

En la casa de la cultura van a poner una pantalla para seguir la entrega de premios y la tele local la va a retransmitir en directo. El apoyo que me han dado mis vecinos, el ayuntamiento y todos los partidos aquí en Lebrija debo devolvérselo. Yo soy fiel a mis ideas, y todos saben perfectamente que de aquí no me voy a mover.

Echando la vista atrás, ¿ha merecido la pena todo ese riesgo y esfuerzo?

Independientemente del galardón y la repercusión, creo que sí, totalmente. La satisfacción es plena al saber que un producto que sale de aquí es un producto estudiado, que ha costado trabajo, que va a beneficiar al consumidor y que además hemos vuelto a elaborar panes innovadores o de los que se hacían antes. No hay premio que supere a eso.

Si quieres leer más sobre el segundo puesto en el Mondial du Pain Enric Badia Elis del Forn de l’Elies, puedes hacerlo aquí.