Tuesday, May 17, 2022
  • Login
No Result
View All Result
RSS
Información Center
  • Home
  • México
  • Noticias del Mundo
  • Política
  • Finanzas
  • Ciencia
  • Cultura y Estilo
  • Deportes
  • Espectáculos
    Lupillo Rivera

    Por amor a su prometida, Lupillo Rivera da un brochazo al tatuaje de Belinda

    Laura Bozzo y Latin Lover

    “Está haciendo un circo y no me voy a prestar a eso”

    Bella de la Vega tiene OnlyFans

    Bella De la Vega, viuda del papá de Gael, calienta las redes con su erótico Onlyfans

    Brenda Kellerman anhela tener otro bebé con Ferdinando Valencia a 2 años de perder a Dante

    Brenda Kellerman anhela tener otro bebé con Ferdinando Valencia a 2 años de perder a Dante

    Mujer tiene 20 bebés

    Con solo 23 años ya tiene 20 bebés ¡y su marido gasta esto a la semana!

    La transformación de Galilea Montijo

    La transformación de Galilea Montijo

    Alfredo Adame perdió ante su ex cuñada Rocío Banquells y Carlos Trejo se burla así

    Alfredo Adame perdió ante su ex cuñada Rocío Banquells y Carlos Trejo se burla así

    Boda en Fuego Ardiente

    Lo que no viste de la espectacular boda de Carlos Ferro y Mariana Torres en ‘Fuego ardiente’

    Carlos Aguilar

    Carlos Aguilar ‘El Zar’ le puso la sal y la pimienta a ‘Guerreros 2021’

  • Home
  • México
  • Noticias del Mundo
  • Política
  • Finanzas
  • Ciencia
  • Cultura y Estilo
  • Deportes
  • Espectáculos
    Lupillo Rivera

    Por amor a su prometida, Lupillo Rivera da un brochazo al tatuaje de Belinda

    Laura Bozzo y Latin Lover

    “Está haciendo un circo y no me voy a prestar a eso”

    Bella de la Vega tiene OnlyFans

    Bella De la Vega, viuda del papá de Gael, calienta las redes con su erótico Onlyfans

    Brenda Kellerman anhela tener otro bebé con Ferdinando Valencia a 2 años de perder a Dante

    Brenda Kellerman anhela tener otro bebé con Ferdinando Valencia a 2 años de perder a Dante

    Mujer tiene 20 bebés

    Con solo 23 años ya tiene 20 bebés ¡y su marido gasta esto a la semana!

    La transformación de Galilea Montijo

    La transformación de Galilea Montijo

    Alfredo Adame perdió ante su ex cuñada Rocío Banquells y Carlos Trejo se burla así

    Alfredo Adame perdió ante su ex cuñada Rocío Banquells y Carlos Trejo se burla así

    Boda en Fuego Ardiente

    Lo que no viste de la espectacular boda de Carlos Ferro y Mariana Torres en ‘Fuego ardiente’

    Carlos Aguilar

    Carlos Aguilar ‘El Zar’ le puso la sal y la pimienta a ‘Guerreros 2021’

No Result
View All Result
Información Center
No Result
View All Result
Home Noticias del Mundo

El mejor panadero del mundo trabaja en Lebrija

by Centro de Redacción
October 27, 2021
in Noticias del Mundo
0
El mejor panadero del mundo trabaja en Lebrija
Share on FacebookShare on Twitter



Domi Vélez acaba de ser nombrado mejor panadero del mundo en 2021 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. Y no, no ofrece sus productos en un local del madrileño barrio de Salamanca o en una céntrica tienda en Barcelona: tiene el obrador y el despacho en su pueblo natal, Lebrija, una localidad de unos 27.000 habitantes situada en el suroeste de la provincia de Sevilla.

En El Horno de Vélez formula y elabora panes tan clásicos como la telera o la baguet y otros más innovadores con kimchi o flor de guisante de mariposa, pone en valor cereales antiguos como el trigo escaña o el kamut y reconstruye recetas de la Roma imperial. A pesar de eso, el reconocimiento les ha pillado por sorpresa. “Estamos trabajando en muchos proyectos con diferentes centros tecnológicos, pero no teníamos esa repercusión, esa visibilidad que puede tener el panadero de Madrid o Barcelona”, asegura Vélez.

Este sevillano habla de pan con la locuacidad con la que un hincha opina sobre su equipo; de fermentaciones, con una precisión y conocimiento más propios de un bioquímico, y de su pueblo, como un hijo predilecto que aún no es. Ciencia, panadería y Lebrija, estos son los tres elementos que caracterizan a un artesano que representa la quinta generación en este oficio. Él, que tan fácil tenía seguir la tradición familiar y así ganarse la vida entre vienas y bollos, decidió un día hacer algo diferente. Hoy, es el mejor del mundo según la International Union of Bakers and Confectioners, una organización que lleva en activo desde 1931 y que ya concedió el mismo galardón a otro español, Jordi Morera, hace solo cuatro años. Pero Vélez no es el único panadero de nuestro país que ha conseguido recientemente un reconocimiento: Enric Badia Elis, del barcelonés Forn de l’Elies, ha quedado en segundo puesto en el Mondial du Pain, como representante de España (puedes leer más información aquí).

HAY MIGAS MÁS ALLÁ DEL BOLLO Y EL MOLLETE

Domi empezó a elaborar pan de forma profesional en 1995, con 17 años. En su casa era la salida laboral lógica: desde su tatarabuelo, todos se habían dedicado a amasar y hornear. Solo cinco años después fallece su padre y, aquel joven que entró en el negocio por calmar la incertidumbre del futuro más que por vocación, tiene que ponerse a dirigir la empresa.

En la actualidad, los conocimientos y la experiencia que acumula este artesano después de 26 años le permiten tener en el despacho de El Horno de Vélez una oferta diferente cada día. Los mostradores que antes llenaban las ubicuas barras de siempre, hoy sostienen creaciones como el pan de trigo tritordeum con queso payoyo, mulsum -un vino con miel típico de la Antigua Roma- y pistachos, o uno de hamburguesa hecho con cerveza IPA y cebolla frita. Pero esta variedad no existía hace un tiempo, solo a través del esfuerzo y la perseverancia pudo conseguirla.

¿Cuál fue la primera receta de pan en la que intentaste ir más allá? ¿Recuerdas ese momento?

Un batard [un tipo de pan ancho de tamaño medio, llamado ‘chusco’ en muchos obradores] de harina ecológica molturada en piedra. Me costó la misma vida sacarlo adelante porque no teníamos la tecnología a nuestro alcance, todo era muy caro, y además me faltaban estudios y más nivel técnico. Aquello fue pura constancia: empecé con un cubo y una batidora, y cada ocho horas venía al obrador. Estaba a lo mejor de fiesta y me iba para refrescar la masa madre. Así me llevé un año, todo por sacar el producto adelante, no me rendía. Lo pasé bastante mal hasta que le cogí el rollo al asunto.

¿Cómo fue ese proceso de convencer a tus trabajadores?

Muy difícil. Íbamos muy bien, no necesitábamos hacer esos cambios, pero era una cuestión de enarbolar una bandera, una idea. Al principio costó muchísimo, ni mis propios trabajadores me entendían, las cosas no salían e incluso tuvimos que tirar todo el producto en muchas ocasiones. Les prometí hasta cambiar el horario: empezábamos a trabajar a las 00:30-01:00, y les dije que no se preocuparan, que en cuanto cogiéramos nivel técnico comenzaríamos a las 04:30. Y así ha sido.

¿Qué te dicen tus compañeros cuando les planteas hacer pan con pistacho y cúrcuma o con flor de guisante de mariposa?

Ya están acostumbrados, pero al principio pensaban que estaba loco. Pero no solo es eso: hay días que llego y cambio el proceso de alguno porque me he enterado que hay un estudio que dice que no sé qué. Al principio estaban un poco desorientados, pero luego ya tienen esa confianza, y cuando llegas y dices “vamos a hacer un pan con esto”, responden “vamos a intentarlo”.

¿Cómo te planteas la receta? ¿Piensas primero en un ingrediente y luego en el cereal que le pueda acompañar?

Así es. Recuerdo que cometí el error de hacer pan con tomate con harina de fuerza, y al sacarlo del horno era una bola. Investigué y vi que el tomate de la marisma tiene mucha vitamina C, así que me di cuenta de que teníamos que usar harina de tritordeum, con mucha menos fuerza, para que reforzara la estructura y saliera mejor.

¿Cuánto tiempo pasa desde que te planteas una receta hasta que finalmente llega al consumidor?

Si el ingrediente no da muchos problemas, un par de meses. Tuvimos muchos con el camarón porque tenía una actividad enzimática muy grande. Cogíamos camarones, los infusionábamos y cocíamos y había enzimas que aguantaban esa cocción y después degradaban el gluten. Nos encontrábamos con auténticas tortas planas. La clave está en buscar estudios sobre el ingrediente para saber cómo afecta al pan.

¿Eres ya más bioquímico o panadero?

(Ríe) Tengo la suerte de tener a mi alrededor a gente que sabe muchísimo y vas aprendiendo de ellos. Soy panadero, pero con el tiempo sabe uno manejarse en estas circunstancias.

LA RESURRECCIÓN DE FÓRMULAS MILENARIAS

Una de esas personas que añaden aún más ideas a la mente de Domi es Manuel León. Este arqueólogo especializado en la etapa imperial de la Antigua Roma y fundador de Arqueogastronomía conoció la labor de Vélez y le propuso un proyecto fascinante: rescatar de forma fidedigna recetas de panes y masas madre de aquella época. Volver a amasar, hornear y comer productos con miles de años de historia.

¿Cómo se os ocurre reconstruir recetas del Imperio romano?

Una vez me topé con una de un pan que hacían en Roma llamado mamphula et testuarium, que fermentaba con las levaduras del mosto de uva. Lo hice por mi cuenta, lo puse en redes sociales y al arqueólogo Manuel León, al que entonces no conocía, le llamó la atención y se acercó al obrador.

Habéis reconstruido tres recetas del Imperio Romano. La primera de ellas fue la del panis quadratus, ¿cuáles son sus características?

Son tres panes totalmente diferentes. El panis quadratus, llamado así por las cuadras -porciones- en las que se divide, lo consumían las clases pobres y es un pan con un sabor a cereal muy marcado. Utilizaban uno que se extendía mucho a lo ancho en el horno, y ¿cómo podían sostenerlo? Anudándole una cuerda, que además servía para colgarlo y transportarlo.

También conseguisteis hacer el panis libvm.

Este se utilizaba como ofrenda a los dioses y se prepara con espelta y requesón y se pone encima de una hoja de laurel. El sabor se asemeja mucho a una croqueta de foie, es increíble.

Y por último el panis nautiqus.

Nos dimos cuenta de que había un escrito donde Plinio hablaba de la utilización de yeso para que el pan durara 30 días, que era la travesía desde Gades a Éfeso. Durante ese tiempo el alimento se mantenía intacto, sin moho, así que reconstruirlo ha sido muy complejo, la verdad.

No solo habéis recuperado recetas, también activadores enzimáticos.

Sí, la masa madre de Plinio, con la que hacemos el panis nautiqus. Leímos que en un día la tenía activa, mientras que nosotros necesitamos cuatro o cinco. Ellos utilizaban la cebada, que tiene muchas enzimas, esas enzimas degradaban los almidones y ya tenían el sustrato para la levadura. El nivel técnico que poseían era increíble.

ARTESANÍA Y CONOCIMIENTOS VAN DE LA MANO

Tras un tiempo manteniendo una panadería clásica, se da cuenta de que el conocimiento científico es esencial para avanzar en su oficio. Que no solo vale con aprenderte las cantidades y el tiempo de horneado: si quería crear nuevas recetas y replicar otras tenía que conocer qué función cumplía y cómo se comportaba cada ingrediente. Comprendió que la ciencia y la artesanía debían ir juntas.

Entiendo que tu familia tenía una visión más clásica de la panadería que la tuya.

No creas, de mi abuelo recuerdo que tenía un tipo de panadería muy parecida a la nuestra, salvando las diferencias tecnológicas, obviamente. Fueron mi padre y mi tío los que industrializaron el obrador, aunque recuperamos la tradición artesana en 1990, cuando trasladamos la producción desde Las Cabezas de San Juan a Lebrija.

Unos años después decidiste formarte y alejarte de lo convencional.

Me meto en el tema de las masas madre y en fermentaciones más correctas hace unos siete años. Y lo hago gracias a la formación con compañeros de un nivel técnico superior y a la lectura por mi propia cuenta de artículos científicos: a partir de ahí empecé a investigar mediante ensayo-error para ver qué ocurría en cada fermentación y a sacar elaboraciones diferentes.

En una profesión tan metódica como la panadería, conocer los procesos y las funciones resulta fundamental, ¿no?

Cualquier factor puede alterar el producto en este tipo de fermentaciones. Pero precisamente eso nos ha hecho investigar todos los ingredientes, procesos y temperaturas.

Además habéis establecido colaboraciones con el CSIC y con universidades como la Pablo de Olavide.

La última ha sido con Mercedes Tamame, que nos envió varios tipos de masas madre para analizar en qué influían a nivel de estructuras y en cuanto a las propiedades organolépticas que aportan esas levaduras.

Con la Olavide comenzamos un estudio hace un año en el que hemos comprobado que las bacterias y levaduras que hay en nuestro obrador son diferentes a las que existen en el de nuestro compañero Ángel Puchi, de Coria. Esto nos ayuda a comprender qué misión cumplen, y también nos hemos propuesto extraer esas levaduras tan personales que tenemos aquí por si a otros compañeros les interesa.

DE ANDALUCÍA A LA HUMANIDAD

Ni cuando tomó las riendas de aquel negocio familiar hace más de 20 años, ni ahora que es el mejor panadero del mundo, se ha planteado Domi Vélez mudarse a otra localidad. Días antes de conocer que le entregaban esta distinción, cuando se realizó esta entrevista, estaba tan nervioso como agradecido a sus vecinos. Ningún premio internacional le hace olvidar dónde está su sitio.

Reconozco que me sorprendió que el mejor panadero del mundo tuviera su obrador en Lebrija.

El artesano hoy día sostiene la economía rural. No tenemos ganas de expandirnos, qué mejor que dar vida y empleo a mi pueblo.

¿Crees que te ha restado el hecho de ejercer tu labor en una pequeña localidad de la provincia de Sevilla?

A nivel profesional no, porque los compañeros me conocían. Quizá nos ha restado visibilidad ante el público general. Pero muchas veces lo decimos: ¿El Bulli dónde estaba? En un sitio apartadísimo, que no es ni un pueblo. Sin ninguna duda se puede hacer un producto innovador y de vanguardia desde un sitio como este.

¿Cómo fue la respuesta de los vecinos cuando empezaste a introducir esos nuevos productos?

Al principio costaba muchísimo. ¿Qué hicimos? Darle al personal de venta la misma información que daba en las ponencias. Ellos se la trasladaban al cliente, y ese boca a boca, junto con las redes sociales, al final atrajo a la gente. Me sorprendió que los lebrijanos aceptaran la cantidad de cereales y productos que tenemos aquí. Una vez me pararon en la calle y me dijeron: “¡Eres el único de toda España que ha conseguido que se diga tritordeum en Lebrija!”.

Entonces ya pudiste respirar tranquilo.

Cuando fuimos al Madrid International Pastry le dije a mi mujer: “Bueno, ya nos dejamos de historias, se acabaron los líos, voy a centrarme”. Pero justo llegó el bombazo de la candidatura.

Tus paisanos desde luego se han volcado contigo desde que lo supieron.

En la casa de la cultura van a poner una pantalla para seguir la entrega de premios y la tele local la va a retransmitir en directo. El apoyo que me han dado mis vecinos, el ayuntamiento y todos los partidos aquí en Lebrija debo devolvérselo. Yo soy fiel a mis ideas, y todos saben perfectamente que de aquí no me voy a mover.

Echando la vista atrás, ¿ha merecido la pena todo ese riesgo y esfuerzo?

Independientemente del galardón y la repercusión, creo que sí, totalmente. La satisfacción es plena al saber que un producto que sale de aquí es un producto estudiado, que ha costado trabajo, que va a beneficiar al consumidor y que además hemos vuelto a elaborar panes innovadores o de los que se hacían antes. No hay premio que supere a eso.

Si quieres leer más sobre el segundo puesto en el Mondial du Pain Enric Badia Elis del Forn de l’Elies, puedes hacerlo aquí.

Esta nota contiene información de varias fuentes en cooperación con dichos medios de comunicación.

Tags: 2021acabarañoclásicodomi vélezel horno de vélezelaborarestarinnovadorlebrijallevarmejormundonombrarolvidarPanpanaderíapanaderosevillasitiotrabajarvender
Centro de Redacción

Centro de Redacción

Related Posts

Cómo cocinar berenjenas: cuándo quitar el amargor y seis formas de prepararlas

Cómo cocinar berenjenas: cuándo quitar el amargor y seis formas de prepararlas

by Centro de Redacción
May 16, 2022
0

Muy pronto empezará el calor de verdad y con él la temporada de berenjenas, una hortaliza a la que en...

El solomillo Wellington de Dani García en Babette.

Marbella: Restaurante Babette: el homenaje de Dani García a la cocina francesa | El Viajero

by Centro de Redacción
May 16, 2022
0

Puntuación: 7,5 Pan 6 Bodega 8 Café 8 Ambiente 7,5 Aseos 8 Servicio 7,5 Cocina 7,5 Postres 6,5 El restaurante...

Una pickup de Rivian frente a un centro de la marca.

Rivian, el fabricante de coches eléctricos que se ha convertido en un lastre para Ford y Amazon | Compañías

by Centro de Redacción
May 16, 2022
0

El fabricante de automóviles eléctricos Rivian, que apenas lleva medio año en Bolsa (se estrenó el pasado 9 de noviembre...

Cómo pagar menos por la gasolina: las mejores tarjetas para conseguir descuentos | Mi dinero

Cómo pagar menos por la gasolina: las mejores tarjetas para conseguir descuentos | Mi dinero

by Centro de Redacción
May 11, 2022
0

Llenar el depósito del coche sale caro. El precio de los carburantes, condicionado actualmente por la guerra de Ucrania y...

El Salvador se acerca al default tras el fracaso de la apuesta de Bukele por el Bitcóin | Mercados

El Salvador se acerca al default tras el fracaso de la apuesta de Bukele por el Bitcóin | Mercados

by Centro de Redacción
May 9, 2022
0

Los precios de la deuda soberana de El Salvador colapsaron en abril, hundiéndose en un 15,1% hasta mínimos históricos. El...

Comidista Invitado: ¿cuál es vuestra mejor receta de ensalada?

Comidista Invitado: ¿cuál es vuestra mejor receta de ensalada?

by Centro de Redacción
May 9, 2022
0

En la tercera edición del concurso Comidista Invitado queríamos conocer vuestra mejor receta de pasta, y lo cierto es que...

Next Post
Frijoles con arroz y huevo

Frijoles con arroz y huevo

Leave a Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

  • Thousands of posts have been shared featuring photos of everyday people and Finnish celebrities wearing near-identical outfits in support of Ms Marin

    Finland’s prime minister Sanna Marin is criticised for wearing blazer with a plunging neckline

    897 shares
    Share 359 Tweet 224
  • Así lucía Livia Brito antes de las cirugías estéticas ¡Sorprendente antes y después!

    1069 shares
    Share 428 Tweet 267
  • Un muerto y dos heridos en un atropello en la puerta de una discoteca en Málaga | España

    339 shares
    Share 136 Tweet 85
  • Mimí de Flans se operó como Yolanda Andrade y nos explica las cirugías que se hizo

    533 shares
    Share 213 Tweet 133
  • Playoffs de la NBA 2022: cuadro de equipos clasificados, fechas, y cruces de partidos hasta las Finales | Deportes

    361 shares
    Share 144 Tweet 90

Recommended

Un grafiti pide por la liberación del empresario colombiano Alex Saab, en la ciudad de Caracas, el 8 de septiembre de 2021.

Alex Saab, un empresario de oro entre los escombros | Internacional

8 months ago
Nacho Carretero, con un ejemplar de la edición en portugués de 'Farinha'.

El Supremo confirma la sentencia que desestimaba la demanda contra ‘Fariña’, de Nacho Carretero | Cultura

1 year ago
  • Trending
  • Comments
  • Latest
Thousands of posts have been shared featuring photos of everyday people and Finnish celebrities wearing near-identical outfits in support of Ms Marin

Finland’s prime minister Sanna Marin is criticised for wearing blazer with a plunging neckline

October 16, 2020
La esposa de Marcelo Pecci, tras el asesinato de su marido, este martes en Barú.

Colombia atribuye el asesinato del fiscal Pecci al crimen organizado internacional

May 11, 2022
Un soldado ucranio, junto a un edificio destruido por los bombardeos rusos, en Chernihiv (Ucrania).

Hasta dónde apoyamos a Ucrania. Habermas, el gran intelectual, aborda el dilema de Europa | Ideas

May 7, 2022
Así lucía Livia Brito antes de las cirugías estéticas ¡Sorprendente antes y después!. Foto: Getty Images

Así lucía Livia Brito antes de las cirugías estéticas ¡Sorprendente antes y después!

November 19, 2020
México supera las 100.000 personas desparecidas

México supera las 100.000 personas desparecidas

May 17, 2022
Detalle de la sede de la Convención Constitucional, organismo encargado de la redacción de la nueva Constitución de Chile, situada en el ex Congreso Nacional, el 13 de mayo de 2022, en Santiago.

La Convención de Chile presenta un proyecto de Constitución con cambios profundos a la institucionalidad

May 17, 2022
El sheriff de Orange County, Scott Steinle, coloca una foto de John Cheng, el médico de 52 años que frustró una matanza en California.

Tiroteo en California: el bien y el mal se encuentran cara a cara en Laguna Woods | Internacional

May 16, 2022
­­­­­­Quitando caspa a Eurovisión | Televisión

­­­­­­Quitando caspa a Eurovisión | Televisión

May 16, 2022

Tags

#FinD AMLO AMLO Presidente año CFE Chihuahua Cine ciudad coronavirus COVID-19 Cultura economia Elecciones 2021 españa Estados Unidos estar Félix Salgado Macedonio Guanajuato Guerrero haber hacer INE Jalisco mejor Michoacán Migrantes Morena Mujeres México Normal Nuevo Nuevo León Pandemia PEMEX poder puebla Receta salud ser Tamaulipas Tecnología tener vacuna Vacuna Covid-19 Violencia

RSS RSS de Información Center

Category

  • Ciencia
  • Cultura y Estilo
  • Deportes
  • Espectáculos
  • Finanzas
  • Investigaciones
  • México
  • Noticias del Mundo
  • Política
  • Videos
Informacion Center
IC News – The Center of all Information

Información Center es un sitio de IC News  Copyright © Todos los derechos Reservados

  • Anunciate con nosotros
  • Centro de Redacción
  • RSS Services

© 2021 - Informacion Center - All Rights Reserved / Todos los Derechos Reservados.

No Result
View All Result
  • Home
  • Política
  • Noticias del Mundo
  • Finanzas
  • Ciencia
  • México
  • Espectáculos
  • Cultura y Estilo
  • Deportes

© 2021 - Informacion Center - All Rights Reserved / Todos los Derechos Reservados.

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password?

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
Informacion Center utiliza cookies. Al continuar, Usted acepta el tratamiento de sus datos personales de acuerdo con nuestra Politica de Privacidad.