Que España es un país de chorizos es un hecho indiscutible; los hay frescos y curados, dulces y picantes, y cada región tiene los suyos característicos: de Pamplona, de León, canario, riojano, asturiano o gallego, entre otros. El chorizo es en España protagonista de copiosos bocatas, meriendas, platos tradicionales y de las más grandes guarrindongadas. El chorizo es puro umami y grasaza, y por eso no solo gusta aquí, sino también más allá.
Ahí donde lo vemos, de origen tan humilde, el chorizo ha sido protagonista de grandes polémicas gastronómicas a nivel internacional y, diría yo, de una moral un tanto cuestionable. No hemos perdido el tiempo criticando hasta la saciedad a cocineros internacionales que abusan del chorizo en cualquier plato español pero tampoco en meterlo entre dos galletas Chiquilín con un pegote de mayonesa o en un bocadillo con Nutella y quedarnos tan anchos como si lo uno fuera menos sacrilegio que lo otro.
En fin; no estamos aquí para debates morales sino para decir una gran verdad: el chorizo –de calidad decente– puede mejorar muchos platos. Aunque no conviene abusar de él, su grasa y sus potentes sabores y aromas; especialmente a pimentón, logran darle un extra de alegría a distintas preparaciones, tradicionales o no, de legumbres, verduras, pasta y más.
Legumbres
Numerosos platos de legumbres del recetario tradicional español tienen chorizo entre su listado de ingredientes: las clásicas lentejas, la fabada, prácticamente todos los cocidos, los garbanzos a la riojana –y aprovecho para nombrar a las patatas también–, el rancho canario y un largo etcétera. Pero no tenemos por qué quedarnos solo con lo tradicional, se pueden mejorar muchos platos de legumbres con un poco de chorizo sin necesidad de guisar durante horas.
Buen ejemplo es esta receta de lentejas con patata y chirivía donde Mònica Escudero, su creadora, le añade chorizo criollo –más tierno y suave que uno curado– y remata el plato con un encurtido de cebolla y piparras. No he tenido la suerte de probar su creación pero apuesto que el contraste de lo dulce de la chirivía y el ácido del encurtido y las piparras contrarrestan la grasa del chorizo en perfecta armonía.
Del mismo modo no dudaría en jugar con otras combinaciones o adaptar otras recetas: saltear unas acelgas con unos daditos de chorizo y un poco de ajo picado y mezclarlas con unos garbanzos cocidos (con o sin caldo), añadir chorizo al sofrito de cebolla y ajo de estas alubias con calabaza o preparar esa misma receta con lentejas, sustituir la sobrasada de estas alubias con tomate de Raquel Bernácer por chorizo, o incluso dorar rodajas finas de chorizo a la par de las alubias habonas de esta receta con judías verdes y ajo.
Las posibilidades son infinitas y, para los que se estén llevando las manos a la cabeza pensando en la grasa que añadimos cuando incorporamos chorizo a la olla, dos cosas tengo para decir: por un lado, no hay que añadir una gran cantidad, con un trocito basta para aportar sabor y no tapar al resto de ingredientes; y por otro, se puede hervir el chorizo aparte durante unos minutos para restarle materia grasa, tal y como se explica en esta receta de alubias del caserío con panceta ibérica y chorizo.
Pastas y arroces
Cuando hablamos de pasta la ecuación es fácil: pasta + chorizo = macarrones con chorizo. Puedes prepararlos como se ha hecho toda la vida –añadiendo la salsa de tomate y el chorizo a la pasta cocida– o tal y como los preparó Ana Vega Biscayenne -y también Mikel López Iturriaga durante el confinamiento-, cociendo la pasta directamente en la salsa. Más allá de esta oda a la infancia, se puede añadir chorizo, ya sea fresco o no, al sofrito de unos fideos a la cazuela, una fideuá o un arroz seco –que no una paella, tranquilos–, a la salsa de tomate de cualquier plato de pasta o de polenta o a una pasta gratinada.
Mientras rebuscaba ideas entre distintos recetarios para escribir este artículo me topé con dos recetas que llamaron mi atención. La primera, unos fettuccini con berberechos y chorizo de David de Jorge (Robin Food). Mezclar un ingrediente marino con chorizo no es algo que yo haría de manera innata pero no dudo en absoluto que la combinación funciona. La segunda, una receta de pasta carbonara con chorizo y garbanzos en el libro Cook this Book de la cocinera estadounidense Molly Baz. Fuera de los debates sobre lo que es o no una carbonara, la receta de la cocinera estadounidense funciona y se prepara así: mientras hierve el agua para cocer medio kilo de pasta y la cocinamos, mezclamos en un bol 4 yemas y 1 huevo con 60 g de parmesano rallado (por la parte finita del rallador).
Aparte, cortamos en daditos 100 g de chorizo y lo sofreímos con 3 cucharadas de aceite de oliva junto con 400 g de garbanzos cocidos hasta que estén dorados y algo crujientes. Condimentamos con pimienta negra recién molida y retiramos del fuego. Añadimos 125 ml (media taza) del agua de cocción de la pasta a la mezcla de huevo y queso y mezclamos bien. Agregamos la pasta cocida y otros 125 ml de agua de cocción a la olla con el chorizo y los garbanzos, añadimos el huevo y cocinamos a fuego medio-bajo sin dejar de remover para lograr una salsa cremosa. Terminamos con la ralladura de medio limón y servimos con parmesano rallado y pimienta negra por encima.
Panes y otras masas
El éxito del choripán, las migas, el bollo preñao o el bocadillo de chorizo, cualesquiera sean sus añadidos, demuestran que el pan y el chorizo dan buenos resultados cuando están juntos. Pero vamos un poco más allá: podemos añadir chorizo a un sándwich de queso fundido calentito con su pan crujiente o aprovechar la potencia de sabor de un chorizo picante para combinarlo con un queso suave como mató o requesón, miel y un poco de tomillo fresco, tanto en un sandwich caliente como en un bocadillo con buen pan de hogaza.
Ya que hablamos de bocadillos me parece importante destacar el amplio abanico de guarrindongadas –unas más elegantes y otras menos– que existen cuando se unen el chorizo y el pan. El libro Más de 999 recetas sin bobadas de David de Jorge y Martín Berasategui recopila algunas como el bocata Amaia con jamón York y Nocilla, el bocata Willy “de paté untado en dos panes, luego chorizo del estrecho en rodajas y en la parte de abajo el premio: onzas de chocolate blanco”, y el que me resulta más rocambolesco, el Chiquilín Guarra, y cito textual: “entre dos galletas Chiquilín, lonchaca de chorizo de Pamplona y buen pegote de mahonesa. Resulta vomitivo al leerlo, pero la mezcla no está mal. Hombre, no es para comerse una fuente, pero está menos malo de lo que parece”. No estoy aquí para juzgar a nadie.
Más allá de la creatividad gastronómica de los hogares españoles, también podemos ver que el chorizo va bien en otras masas como la pizza -la más común es la mal llamada “pizza pepperoni” pero se puede añadir a otras como esta con grelos que enseña Anna Mayer en su blog Panepanna-; los tacos, como estos campechanos con chorizo fresco y falda de ternera; o unas quesadillas, a las que se les puede añadir taquitos de chorizo picante junto con el queso.
Huevos
Huevos fritos con patatas fritas y chorizo… vaya manjar, ¿verdad? Pues hay más ovorecetas posibles y quizás un poco menos engorrosas en su preparación, como los huevos a la flamenca de Ana Vega ‘Biscayenne’ o la shakshuka. ¿Cómo preparar esta última? Es sencillo: en una sartén prepara un sofrito con media cebolla, un diente de ajo, medio pimiento rojo y 50 g de chorizo picante en daditos (puedes usar la propia grasa del chorizo y añadir un poco de aceite si fuera necesario). Una vez el pimiento esté blando añade 400 g de tomates en conserva picados, condimenta con sal (ojo, el chorizo ya es salado), pimienta y comino y cocina a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Haz dos o tres huecos y vierte un huevo en cada uno de ellos, cocina a fuego bajo con tapa hasta que estén al punto deseado y sirve con pan tostado y cilantro, perejil o la hierba fresca que más te guste.
Verduras
Puedes darle un poco de vidilla a unas verduras añadiéndoles chorizo. Algunos ejemplos: dora un diente de ajo picado o laminado con unos daditos de chorizo en su propia grasa y añade unas acelgas o espinacas frescas y saltéalas –también funciona con col cortada en juliana o coles de bruselas previamente escaldados–; prepara una versión de unos guisantes con jamón sustituyendo este último por chorizo; desmiga y deshidrata un chorizo fresco a fuego muy lento para crear una tierra crujiente y decorar una crema de verduras, un puré de patata o boniato o unas alcachofas cocidas.
Otras preparaciones
Cuando Mònica Escudero me dijo “puede sonar a guarrada pero el chorizo con bechamel está buenísimo” la curiosidad gastronómica me pudo y no tuve más remedio que probarlo. Y sí, queridos amigos, está buenísimo. Hay una mezcla de sabores que uno no espera que vayan a funcionar -¿¡leche y chorizo!?- pero el punto dulzón y la suavidad de la bechamel le van de perlas al embutido en cuestión.
Esto quiere decir que puedes preparar la bechamel directamente con la grasa del chorizo, sin necesidad de utilizar mantequilla o aceite (a no ser que busques una bechamel más densa), y utilizarla en platos de pasta, en un pastel de papas o de verdura, en unas verduras gratinadas como alcachofas o pencas o en unas croquetas. Y aquí va la última sugerencia choricera del día: la próxima vez que prepares unas hamburguesas añadeles un trocito de chorizo desmigado, y no demasiado curado, en la mezcla de la carne y verás cómo se potencia el sabor. De nada.
Sabor a chorizo sin chorizo
No por no comer carne tienes por qué perderte lo bueno del sabor del chorizo. Probablemente sea difícil conseguir exactamente el mismo efecto pero existen opciones como el Calabizo, chorizo vegano, o el de Heura en versión menos curada que dan el pego a la perfección. Si no tienes acceso a este tipo de productos siempre puedes simular el sabor utilizando pimentón –ahumado, dulce y/o picante–, sal, ajo y/o cebolla y, por ejemplo, zanahoria o calabaza asadas para que se deshidraten y queden más dulces.
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