Cogollos a la plancha con pesto de limón

A Italia le debemos mucho: la romantización del verano en la Toscana, la pasta, la cultura italoamericana de El padrino y Jersey Shore y, entre otras muchas cosas, el pesto. Probablemente se trate de una de las salsas más conocidas mundialmente: la encuentras en todos los formatos habidos y por haber, en cualquier supermercado o establecimiento gastronómico (de las calidades hablamos otro día). Todo el mundo sabe que el pesto se hace con albahaca, aceite de oliva, piñones, queso y ajo; lo que tal vez no sea tan de dominio público es que ‘pesto’ describe, en realidad, cualquier salsa que se haga machacando y majando en un mortero.

Basándonos en lo que supone el término genérico ‘pesto’, vamos a hacer uno con limón entero; para evitar que el amargor se lleve todo el protagonismo, los coceremos en agua hirviendo durante una hora y media o dos, dependiendo del tamaño de los limones que dispongáis. Buscamos un limón blando, que se rompa con facilidad al aplicar un poco de presión; una vez lo tengamos, lo cortaremos, trituraremos o machacaremos con ajo, queso, piñones, jengibre, aceite, sal y una pizca de azúcar para equilibrar. El resultado será una salsa cítrica perfecta para todo tipo de alimentos. Como admite todo tipo de preparaciones -batidora, picadora, mortero, etc- no esperéis una salsa completamente homogénea; de hecho, se parecerá a una mayonesa por la emulsión.

Para acompañar esta salsa vamos a marcar a fuego fuerte unos cogollos de lechuga, a los que añadiremos cualquier fruta agridulce que tengamos a mano y aliñaremos con un poco de salsa de soja, chiles y el pesto de limón. Lo que nos sobre de pesto, al frigorífico, que nos aguantará genial un par de semanas.

Dificultad

Requiere algo de tiempo por los limones, pero puedes dejarlos cocinados de un día para otro.

Ingredientes

Para la salsa

• 150 g de limón entero
• El zumo de la mitad de un limón fresco
• 50 g de piñones
• 40 g de pecorino rallado
• 1 diente de ajo
• 10 g de jengibre fresco
• 100 ml de aceite de oliva suave
• 150 ml del agua en el que hemos cocinado los limones
• 1 cucharadita de sal rasa
• Media cucharadita de azúcar

Para la ensalada

• 2 cogollos de lechuga
• 1 chalota
• 1 jalapeño
• La mitad de una nectarina
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

1. Limpiar los limones, cortarles las puntas y hervirlos en un cazo durante una hora y media o dos (con tapa), hasta que estén completamente tiernos. Reservar unos 200 ml del agua de la cocción y retirar los limones para que se enfríen.

2. Cortar los limones por la mitad y retirarles las pepitas.

3. En un procesador de alimentos, batidora o mortero, añadir un diente de ajo aplastado, el jengibre, los piñones, los limones, el pecorino, el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y el azúcar. Ir añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una consistencia de salsa. Rectificar de sal y refrigerar.

4. Cortar los cogollos por la mitad y cocinarlos por la cara cortada en una plancha a fuego alto. Retirarlos cuando queden marcados.

5. Mezclar la salsa de soja, el agua y el aceite de oliva. Cortar la nectarina (o cualquier otra fruta), la chalota y el jalapeño.

6. Emplatar los cogollos aliñándolos con la salsa de soja preparada. Añadir el pesto de limón, la nectarina, la chalota y el jalapeño y servir.

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